أنواع الزيوت
زيت الزيتون وزيت الفول السوداني وزيت السمسم من زيوت المائدة. ومن فوائد هذه النوعية من الزيوت انها تعمل على خفض الكولسترول غير المرغوب فيه والذي يؤدي الى انسداد الشرايين وحدوث الذبحة الصدرية. اما زيوت القلي فان افضلها هو زيت دوار الشمس وزيت النخيل حيث تتميز هذه النوعية بان درجة الحرارة التي تحدث عندها نقطة الانحلال لهذه الزيوت عالية مع قدرتها على تحمل درجات الحرارة العالية.وزيت زهرة الشمس او دوار الشمس وزيت النخيل من افضل الزيوت التي تستخدم في اغراض القلي ويمكن استخدام هذه الزيوت مرة اخرى في القلي نظرا الى ارتفاع درجة الحرارة التي تقع عندها نقطة الانحلال.
الاحتياطيات الواجب اتباعها عند قلي المواد الغذائية في الزيت ما يلي:

عدم ترك الزيت يغلي على النار اكثر من دقيقة واحدة بدون وضع الطعام المراد قليه فيه. الاحتفاظ بدرجة حرارة الزيت 190 درجة مئوية عند استخدامه في القلي وعدم الوصول الى درجة نقطة الانحلال للزيت.

عدم وضع المادة الغذائية في زيت درجة الحرارة فيه منخفضة لم يصل الى درجة حرارة 190 درجة مئوية وفي حالة وضع المادة العدائية في زيت درجة حرارته منخفضة فان المادة الغذائية سوف تمتص اكبر كمية من الزيت ويلاحظ هذا عند تناول المادة الغذائية حيث تكون مشبعة بالزيت.

تجنب وضع الملح في الاغذية المراد قليها في الزيت ويضاف الملح لها بعد القلي حيث ان الملح يؤدي الى انخفاض درجة الحرارة التي تقع عندها نقطة الاحلال للزيت

الأغذية المجمدة مثل البطاطس تقلى وهي مجمدة حتى تكون نسبة الزيت الممتصة قليلة.

تجنب قلي كمية كبيرة من الاغذية في الزيت مرة واحدة حيث ان الاغذية تؤدي الى خفض حرارة الزيت بكمية كبيرة مما يودي الى اخذ وقت اطول للقلي مما يؤدي الى امتصاص المادة الغذائية نسبة كبيرة من الزيت.

كمية الزيت المستخدمة في القلي يجب ان تعادل 6 مرات حجم المادة الغذائية.

الاواني المستخدمة في القلي يجب ان تكون ضحلة وواسعة وليست عميقة.

علامات فساد الزيت
لون الزيت غامق نظرا لاحتراق الزيت وجزئيات المادة الغذائية اثناء غليان الزيت على درجات الحرارة العالية او بقاء المادة الغذائية في الزيت اثناء القلي مدة طويلة.

التغير في لزوجة الزيت حيث تصبح عالية نظرا للتغير في جزئيات الزيت.

وجود رواسب في الزيت عالقة او في قاع الإناء.

عند ظهور دخان مائل للزرقة (ظهور نقطة الانحلال) من على سطح الزيت قبل وصول الزيت إلى درجة حرارة القلي.

عندما تظهر رائحة التزنخ او ظهور رائحة المادة الغذائية في الزيت الذي قلي به.

عدم استخدام الزيت الذي تم القلي فيه لمدة ساعتين متواصلتين.

الشروط الواجب اتخاذها للمحافظة على جودة الزيت الذي تم القلي فيه وإعادة استخدامه مرة اخرى:
تجنب وضع الزيت لمدة طويلة على النار اثناء الانتهاء من القلي حيث يجب ازالة الزيت من النار بعد الانتهاء من القلي وتركه يبرد

عندما يبرد الزيت يجب ازالة قطع المواد الغذائية العالقة في الزيت اذا وجدت وذلك بتصفيته.

يجب تنقية الزيت من الشوائب بتمرير الزيت على قماش نظيف او تمريره على احدى الفلترات الورقية ومثال على ذلك الفلترات التي تستخدم في الاجهزة الخاصة بتحضير القهوة الامريكية.

وضع الزيت في اناء محكم وبعيدا عن الضوء وعلى درجة حرارة باردة او في الثلاجة.

تجنب خلط الزيت المقلي فيه مع الزيت غير المقلي فيه.

لا يكتمل اى مطبخ في اى بلد كانت من اوانى الطهي فهي عمادة و ووجودها دليل قاطع على مهارة هذة السيدة في تقديم أصناف الأطعمة المختلفة ، و لعل اختيار اوانى الطهي أمر ليس بالسهل اليسير لذلك أولت CSPI مركز علوم الاهتمامات العامة الامريكى  اوانى الطهي اهتماما خاصا في تقاريرها حول هذا الموضوع .

انتبهي للاتي !!
عند اختيارك لاوانى الطهي اسالى نفسك عدة أسئلة قبل أن تذهبي للمتجر :

هل تقفين في المطبخ كثيرا ؟ هل تفضلي الطهي المنزلي و تقدمي لعائلتك الأطعمة من يديك ؟ أم أنت ممن يفضلون الوجبات السريعة و الطعام من الخارج ؟

فإذا كنت من النوع الأول الذي يفضل الطهي المنزلي حاولي اقتناء قطع الاوانى التي تحتاجينها بالمقاسات التي ترغبين فيها لأنك تعلمين جيدا ما هي احتياجاتك و اهتماماتك و كميات الأطعمة التي تقدمينها لعائلتك .
أما إذا كنت من أصحاب النوع الثاني المشغول دائما و يصعب علية الطهي المنزلي  هنا اقتنى طاقم الاوانى الكامل ذو المقاسات المتعددة ، كذلك عند اختيارك لهذا الطاقم اسالى نفسك هل ما هي أكثر طرق الطهي التي تلجائين إليها عند الطهي التحمير و القلي مثلا أم السلق و هكذا .
الأمر الثاني الذي يجب على السيدة التفكير فية عند اختيار اوانى الطهي هو جودة المنتج و الضمان الموجود معة و مدة هذا الضمان ، و اعلمي أن اوانى الطهي الرخيصة الثمن لا توفر مالك أو تحافظ علية فهي على العكس تماما تهدر مالك و تعرض مطبخك للخطر كما أنها تبلى سريعا و تعرض الطعام للالتصاق و الحرق ، لذلك اختاري دائما الماركات و أنواع الاوانى التي تحظى بسمعة جيدة و مجربة من قبل ، و يمكنك استشارة معارفك و أصدقائك قبل الشراء .
اختاري ألوان الاوانى التي تتماشى مع ألوان مطبخك و تناسب ذوقك و ذلك حتى يبدو المطبخ و كأنة مكان متكامل حسن المظهر .

اختاري ما يناسبك

هناك عدة بدائل أشار  لها المركز يمكنك اختيار ما يلائمك منها و لك من هذة البدائل عيوب و مميزات أوضحتها التقارير كالاتى :

الاوانى النحاسية غالية السعر جدا لكنها موصلة جيدة للحرارة مقارنة باى معدن أخر و توزع الحرارة بشكل متوازن لكنها تحتاج إلى عناية و اهتمام بشكل خاص فالنحاس يحتاج إلى تلميع حتى يظهر بالشكل الجذاب ، و تشير الدراسات أن النحاس بمفردة يسمم الأطعمة لكن الاوانى النحاسية تكون عبارة عن سبيكة من النحاس و معادن أخرى ، لن النحاس و من جهة أخرى ينتقل لونة و طعمة إلى الأطعمة .

اوانى الألمونيوم رخيصة في سعرها و مثالية في وزنها و موصلة للحرارة بشكل جيد لكنها لا توزع الحرارة بشكل متوازن و مشكلتها الأكبر تكمن في أنها تبلى بسرعة و تخدش كما أنها تتفاعل مع الأطعمة الحمضية  و الملح و هي أيضا تنقل لونها و طعمها إلى الأطعمة و عند شراء اوانى الالمانيوم اشترى ذات القعر السميك  الثقيل حتى لا يحترق الطعام و احرصي على استخدام الملاعق البلاستيكية أو الخشبية عند تعاملك معها حتى لا تبلى بسرعة اكبر من المعتادة . كذلك لاتستخدمى السلك الحديدي السميك في تنظيفها  .

اوانى الاستانليس استيل أغلى من اوانى الالومنيوم  و هي اوانى الطهاة المحترفين و تحتل مبيعاتها الثلث بين أنواع اوانى الطهي المباعة في الولايات المتحدة الأمريكية  و أجمل في الشكل و التصميم و أثقل في الوزن و أقوى في الخامة لكنها ليست موصل جيد للحرارة كالألمونيوم و أحيانا تسبب حرق الأطعمة و تخدش كالألمونيوم لكن تنظيفها سهل و لا يحتاج لمشقة ، هناك اوانى  لتدعم توصيلها للحرارة لكن عيب هذا النوع في أن الجزء الأسفل من الطعام يطهى بشكل أسرع من الجزء الأعلى  ، اوانى الاستانليس استيل ذا خزنت بها الأطعمة لفترة طويلة أو خدشت تسبب مشاكل صحية عديدة لان المعدن خاصة معدن النيكل الموجود في سبيكة المعدن يتغلغل للطعام .

اوانى الحديد المسبوك موصلة جيدة للحرارة و موزعة جيدة لها أيضا  و بطيئة في الطهي و ثقيلة الوزن  ، و هي ليست غالية السعر ومشكلتها الأساسية في الصدأ فان لم تغسل سريعا و تنشف و تجفف جيدا بعد الطهي تتعرض للصدأ  و عند استخدامك لهذا النوع من الاوانى ادهني الإناء داخلة و خارجة بطبقة من الزيت أو الدهن حتى ر يحترق ، و ينصح باستخدام هذا النوع في أغراض الخبز و التحميص  داخل الفرن .
الاوانى المطلية بالايناميلد جيدة للكاسرولة فهي تصنع من معدن ذو سمك رفيع و طبقة ايناميلد رقيقة تقشر بسهولة لذا لا  يفضل استخدامها في أغراض القلي و التحمير .

الاوانى المصنوعة من السيراميك أو الفخار و كذا اوانى البيركس و الزجاجية الصالحة للاستخدام في الفرن أو على البوتوجاز بوجة عام يسهل غسلها و توصل الحرارة و توزعها بشكل متوازن كما أنها تحفظ الأطعمة ساخنة و دافئة لأطول وقت ممكن ، لكن مشكلتها الأكبر في احتياجها لعناية خاصة حتى لا تكسر و تبلى و لعل اختيار النوع في هذة الفئة أهم من عاملي اللون و السعر .