تقــنيــة حفظ الأغـذية بالتشعيع …… وفـوائـدها ومـزايـاهــا

إن إستخدام تقنية التشعيع في حفظ الاغذية يقصد بها تعرض الغذاء إلى أحد مصادر الطاقة الإشعاعية ، إما من نظائر مشعة أو من أجهزة تنتج كميات محكمة من أشعة الإلكترون أو الأشعة السينية والتي تعمل على امتصاص الغذاء لجرعة محددة وفعالة بهدف حفظ الغذاء وتقليل الفاقد  وإطالة فترة صلاحية الغذاء بالقضاء على مسببات الفساد والتلف .

وتتميز طريقة الحفظ بالإشعاع بكونها سريعة وقليلة النفقات ولا تسبب أي اثر ضار للإنسان  كل ذلك بدون رفع درجة حرارة الغذاء ولهذا السبب يطلق عليه (بالتعقيم البارد).
والفعل الحافظ للإشعاع هو تنشيط أو تحطيم خلايا البكتيريا والكائنات الحية الدقيقة الأخرى الملوثة للغذاء  فعند مرور الإشعاع ونفاذه فانه يعمل على تأين وتهيج ذرات المادة وينتج عن ذلك عملية تبديل وتحوير تسبب في تكوين جزيئات كبيرة قاتلة داخل خلايا البكتريا والكائنات الحية الأخرى مما يتسبب في تحطيمها . ويكون تأثيرة على التغيرات الكيميائية قليلا و لا يتسبب تأين وتهيج بعض ذرات مكونات الغذاء اكتسابها خاصية الإشعاع .
وبصفة عامة تنقسم طريقة المعاملة بالاشعاع إلى طريقتين رئيسيتين :
الأولى : تعرف باسم البسترة بالاشعاع  وتجري باستخدام الجرعات المنخفضة من الاشعاع الذري لتاخير الفاسد في بعض الاغذية الطازجة السريعة التلف مثل الاسماك والقشريات والدواجن وتخفيض اعداد الاحياء الدقيقة في البهارات والقضاء على بعــض البكتــيـريا ( مثل السالمونيلا ) والطفيليات واطالة فترة صلاحية الفواكه مثل الفراولة بتاخير نمو الفطريات .
الثانيةً : تعرف باسم التعقيم وهذه تتطلب استخدام جرعات مرتفعه للقضاء على كافة الاحياء الدقيقة الموجودة في الغذاء وهذه المعاملة شبيهه بالتعليب الذي يستخدم فيه معاملات حرارية لحفظ الغذاء كما تشمل تطبيقات التشعيع الحد من الاصابات الحشرية باستخدام جرعات منخفضه من التشعيع لقتل الحشرات في الحبوب والاغذية المخزنة الاخرى مثل التمور وبالامكان إحلال التشعيع لقتل الحشرات بدلاً من المواد الكيميائية المبخرة مثل ايثيلين ثنائي البروميد والذي سوف يحظر استعماله دوليا لما يسببه من تلوث بيئي واضراراً على طبقة الاوزن . كما ان استخدام التشعيع في هذه الحالة سوف يسهل من التبادل التجاري للمنتجـات
الغذائية الزراعية بين الدول ، حيث ان كثير من الدول تمنع استيراد الاغذية  المصابة او المشتبه في اصابتها  بالحشرات خوفاً من دخول او حدوث اصابات جديدة في بلدانها .
ومن تطبيقات التشعيع ايضا منع الإنبات ( التزريع ) في الخضروات مثل البطاطس والبصل والثوم وتاخير انضاج العديد من الفواكه مثل استخدام التشعيع لتاخير انضاج الموز والمانجو
والجوافه ، وتحسين الصفات الفيزيائية باحداث تغيرات فيزيائية مرغوبة مثل زيادة ذوبان الخضروات المجففه في الماء بدرجة كبيرة .

فــكـرة تـقنــية الحفظ بالتشعيع :
ومن الجدير بالذكر أن فكرة تقنية تشعيع الغذاء قد بدأت منذ اكثر من ستين عاما ومرت بتجارب بحثية ودراسات مستفيضة لم تحظى بها أي طريقة من طرق حفظ الاغذية . وظلت المملكة طيلة الفترة السابقة تتابع باهتمام شديد جميع المستجدات المتعلقة باستخدام هذه التقنية خاصة مع تنامي استخدامها على المستوى الدولي حيث أصبحت في الوقت الحالي مستخدمة في أكثر من أربعين بلداً في العالم  . فعلى سبيل المثال أجازت الولايات المتحدة الامريكية تشعيع الدواجن المبردة واللحوم المبردة وبعض الفواكه والبهارات ، وأجازت فرنسا تشعيع الدواجن المبردة والجمبري والبهارات واجازت إندونيسيا تشعيع البهارات والأرز وأجازت اليابان تشعيع البطاطس ، كما أجازت بعض الدول العربية ومنها سوريا والجزائر تشعيع الدواجن والبطاطس والبهارات وتنص تشريعات الاغذية في بعض هذه الدول على وضع علامة في بطاقة المنتج تدل على تشعيع الغذاء .
وقد أهتمت بموضوع تشعيع الاغذية عدة منظمات دولية كاللجنة الدولية للطاقة الذرية ومنظمة الصحة العالمية والمركز الدولي لتقنية تشعيع الاغذية بهولندا والمجموعة الاستشارية الدولية لتشعيع الاغذية والاتحادات والجمعيات  الخاصة بالمستهلكين ، وخلصت لجنة دستور الاغذية ( الكودكس ) إلى ان الاغذية المشععه تعتبر امنة كما خلصت لجنة خبراء سلامة الاغذية والتغذية التابعة لمعهد تقنية الاغذية والذي يعتبر المؤسسة الرئيسية في مجال علوم الاغذية بامريكا إلى القول ( ان تشعيع الاغذية يعتبر امناً وقد يفيد المستهلك في الحصول على اغذية عالية الجودة ) .

الفرق بين تقنية التشعيع والتلوث الاشعاعي :
اما فيما يختص بالفرق بين تقنية التشعيع في حفظ الاغذية والتلوث الاشعاعي فهناك التباس لدى المستهلكين بشأن التفرقة بين تقنية تشعيع الاغذية بغرض حفظها والتلوث الإشعاعي وقد يكون سبب ذلك إلى الكوارث النووية التي نشأت بسبب الحروب او نتيجة للانفجارات النووية
كما هو الحال في حادثة تشيرنوبل فالأغذية النشطة إشعاعيا هي الاغذية التي تعرضت للتلوث الإشعاعي بصورة عرضية مثل حوادث المفاعلات النووية وهذا النوع من التلوث غير مرغوب فيه وليس له علاقة بتشعيع الاغذية .
* الجرعة الاشعاعية :
ومن الأهمية بمكان فى هذا الصدد تعريف الجرعة الاشعاعية وهى كمية الطاقة الاشعاعية الممتصة بواسطة الغذاء المعرض للمعالجة بالتشعيع ويجب ان يكون الحد الادنى للجرعة الممتصة لتشعيع أي غذاء كافية لتحقق من خلاله الغرض التقني وان يكون الحــد الاعلـى
للجرعة الممتصة اقل من تلك التي تحدث  تأثيرات العكسية على الخصائص الوظيفية او الخواص الحسية للغذاء ، وعادة تقاس الجرعة الاشعاعية بالكيلوجراي وهي وحدة لقياس الاشعة المؤينة في الغذاء المشعع ، وقد تغير مفهوم علاقة الجرعات الاشعاعية المستخدمة لسلامة الغذاء بعد ان كان الحد الاقصى المسموح به للاستخدام 10 كيلوجراي في عام 1980 ولم يعد الخوف من الجرعات الاعلى يشكل اهمية بعد ثبوت المعالجة الاشعاعية بغض  النظر عن الجرعة او المنتج او مجال التطبيق وقد اكد المؤتمر العالمي ” ضمان سلامة وجودة الغذاء من خلال المعالجة بالتشعيع ” والذي عقد بمدينة انتاليا بتركيا في بيانه الختامي عدم الحاجة إلى وضع حدود على الجرعات القصوى من وجهة نظر سلامة الغذاء حيث ان الخواص الحسية للغذاء والمعالجة الجيدة هي العامل المحدد لتقنين الجرعات المستخدمة وقد قطعت لجنة دستور الاغذية ( الكودكس ) خطوات كبيرة نحو تعديل مواصفاتها المتعلقة بالاغذية المشععه وفقاً لذلك ، وسوف تراعى الهيئة جميع هذه المستجدات عند أعدادها المواصفات القياسية السعودية الخاصة بالأغذية المعالجة بالإشعاع ، وبصفة عامة يجب استخدام التشعيع عند الحاجة الضرورية فقط والتي تتطلب هذه التقنية او عندما تكون هناك حاجة تتطلبها صحة الغذاء و الا تستخدم كبديل عن الممارسات الجيدة للتصنيع وان يكون الغذاء ومواد التعبئة ذات جودة ملائمة وفي حالة صحية مقبولة ومناسبة لهذا لغرض .
ولا تؤدي وحدات التشعيع إلى مخاطر توثر على المجتمع المحيط بها ولكن يجب بالتأكيد انشاء وحدات تشعيع الاغذية بطريقة تضمن عملها بصورة جيدة مع مراعاة الاحتياطات الواجب توافرها عند الإنشاء والتشغيل .

ولقد اهتمت السعودية فى التشعيع في المجال الغذائى فقد نصت المواصفة القياسية السعودية رقم 1/1995 ” بطاقات  المواد الغذائية المعبأة ” على انه في حالة المواد الغذائية المعاملة كلها او احدى مكوناتها او المواد الخام المستخدمة في تصنيعها بالاشعاع المؤين يجب ان يذكر ذلك على البطاقة بعد موافقة الجهات الرسمية على المعاملة بالاشعاع .
وقد قامت اللجنة الفنية لسلامة الاغذية المشكلة في اطار نظام اللجان الفنية بالهيئة باعداد مشروعي المواصفتين القياسيتين السعوديتين التاليتين :
1- ” الاشتراطات الخاصة بمنشآت تشعيع الاغذية ” .
2- ” الاشتراطات العامة للاغذية المعاملة بالاشعاع ” .
وذلك استناداً على المواصفات الدولية الصادرة عن لجنة دستور الاغذية ( الكودكس ) وهي جاهزة للتوزيع على الجهات المعنية ، وسوف تقوم الهيئة بمشيئة الله بالدعوة لعقد اجتماع مع المختصين من بعض الجهات ذات العلاقة لمناقشة تلك المشاريع واقتراح الضوابط والإجراءات اللازمة لذلك .

واما من ناحية الكشف عن الاشعاع  فيجب التأكيد على ان استخدام الجرعات المسموح بها من التشعيع يؤدي إلى تغيرات فيزيائية وكيمائية في الاغذية ولكنها تغيرات صغيرة وغير خاصة بالشعيع وتشابه تلك التي تحدث من المعاملات المختلفة التي تجرى على الغذاء مثل طرق الحفظ الاخرى .  ورغم ان الدول التي تسمح بتشعيع الاغذية لا تطالب بطرق الكشف عن الاغذية المشععه الا ان ايجاد وسائل او طرق للكشف عن الاغذية المشععة ربما يكون مفيداً لتحديد الجرعة المستخدمة في معاملات الاغذية ، كما أنه يعد امراً مرغوباً للمستهلك والجهات الرقابية وللمصنعين اللذين يستخدمون هذه التقنية ، حيث ان الاغذية المشععه في الدول التي تسمح لذلك تباع بأسعار أعلى من نظيراتها غير المشععه وهى عادة تتميز بصفات جيدة مثل خلوها من السالمونيلا وزيادة فترة صلاحيتها او عدم ظهور الانبات فى منتجات مثل البصل والثوم والبطاطس وقد يحاول التجار خداع المستهلك بعرض أغذية غير مشععة ويدعى انها عوملت بالتشعيع . وهناك عدة طرق مختلفة للكشف عن الأغذية المشععة تشمل الطرق الفيزيائية وطرق تعتمد على الخواص الكيمائية والطرق الحيوية وسوف تقوم الهيئة بمشيئة الله بدراستها مع الجهات ذات العلاقة بالمملكة وامكانية اعتماد مواصفات قياسية سعودية لها .
وتنطبق على الأغذية المعالجة بالاشعاع جميع اشترطات النقل والتخزين والتداول الواردة بالمواصفات القياسية السعودية سواء كانت اشتراطات عامة أو اشتراطات خاصة حسب طبيعة المنتج لما تحدده المواصفة القياسية السعودية الخاصة بها .

الجدير بالذكر أن مجلس الوزراء السعودي كان قد وافق على تقنية تشعيع الاغذية والسماح بدخول الاغذية المحفوظة بطريقة التشعيع الى المملكة ، وحث الهيئة العربية السعودية للمواصفات والمقاييس على التنسيق مع مدينة الملك عبدالعزيز للعلوم والتقنية والإستعانة بالمختصين فى إصدار مواصفات قياسية سعودية لمنتجات غذائية مشععة على حسب أولوياتها للسوق السعودية .

لمنتجات العضوية الطبيعية او organic food  مصطلح كثيرا ما سمعناة بل و كثر الحديث عنة مؤخرا كغذاء متوازن و بديل صحى يجنبنا العديد من المخاطر و الازمات الصحية المستقبلية  ، لكن هل فعلا تمثل الاطعمة الطبيعية الحل المثالى لما نحتاجة فى غذائنا ؟ و ما هى الفؤائد الحقيقة التى يمكننا الحصول عليها منة؟ و كيف نحصل علية دون اى غش ؟ و كيف نضمن اننا نشترى طعاما عضويا  صحيا بالفعل ؟

حول هذ الموضوع و كل ما يتعلق بة هناك العديد من التقارير لـــ FDA منظمة الاغذية و الادوية الامريكية و التى يمكن تناولها فى الاتى

قبل ان نبدا فى تعريف المنتجات العضوية و الافصاح عن فؤائدها العديدة يجب اولا ان نعرف ان اسواق الطعام العالمية غارقة بالخضر و الفواكهة المحسنة وراثيا و الخاضعة للمبيدات و الكيمائيات الضارة و جميع المعززات الاخرى حتى ينتج كميات اكبر من الاطعمة بمواصفات خاصة و لعل العديد من المشاكل الصحية التى نعانى منها الان و التى لم نكن نتعرض لها فى العقود الماضية من جراء تناولنا للاطعمة تدخلت فيها العوامل الصناعية فى كل مراحلها و هنا يجب ان نعلم ان الحيوان هو الاخر ضرر بهذة الاشياء فالدواجن تتغذى على مغذيات معززة بالهندسة الوراثية و الهرمونات التى تكثر من انتاجيتها و اللحوم الحمراء كذلك حتى الاسماك فهى تتغذى هى الاخرى على غذاء محسن وراثيا و تعيش فى مياة ملوثة بالمبيدات و الكيميائيات االمستخدمة فى رى النباتات على سبيل المثال ، فالمنظومة متكاملة و اى عنصر فيها يؤثر بسهولة على الاخر .
و حسب الاحصاءات ان كل 10 وحدات من الخضر او الفاكهة بها 7 وحدات محسنة وراثيا و ثبت ان حبيبات البازلاء المحسنة سبب ضرر كبير برئة حيوانات التجارب ، كذلك الطماطم المحسنة تعمل على الاصابة بالسرطان و انتشار البكتريا بالقناة الهضمية.

و منذ عام 1989 بدء الانتباة الى الاضرار العديدة للتدخل الصناعى بالخضر و الفواكهة بل و الحيوانات  و الدواجن و الاسماك من جهة اخرى و يمكن حصر اثار هذا فى عدة اعراض مرضية كفقدان الشعر و فقدان و ضعف الذاكرة و وهن و هشاشة العظام و قسوة الجلد و تشنجات دائمة بالمعدة و الامعاء و قد ظهرت هذة الاعراض على عينة البحث 10000 شخص توفى منهم 100 شخص .اما بالنسبة للحيوانات و اللحوم الحمراء وجد ان استخدام الهرمونات المدرة للالبان تزيد من هرمون IGF-1فى اللبن مما يزيد من احتمالات الاصابة بالسرطان ، كما ان المضادات الحيوية التى تعطى للحيوانات يمكن ان تنقل للانسان بعض انواع البكتريا ان لم يطهى اللحم جيدا او اذا تفاعل مع اى شىء يستخدمة الانسان. كذلك الهرمونات المستخدمة لزيادة وزن الدجاج و انتاجيتها فجميعها بداية لللاصابة بالسرطان و العديد من الامراض المزمنة الخطيرة الاخرى.

و فى المقابل من هذة المخاطر و الاضرار الصحية الكبيرة نجد The organic food و هى على النقيض تماما من كل ماسبق ، حيث بدء الوعى اليها منذ ستينات القرن الماضى و تزايدت الحاجة لها حتى اصبحت الاطعمة الطبيعية العضوية فى تسعينياتة مصدر اهتمام الباحثين الامريكين .
فمنذ عام 1990 تزداد مبيعات الاطعمة العضوية  بمقدا ر20%سنويا  حيث بلغت فى 2002   23بليون دولار امريكى و بحلول عام 2003 اصبحت الاطعمة العضوية متوفرة فى 20000متجر و سوبر ماركت امريكى و 73 % من محال البقالة العادية  و فى عام 2005 مثل الاطعمة العضوية 2,6 % من تجارة الاطعمة و فى عام 2006 مثلت مبيعاتها فى استراليا 4,9% من مبيعات الطعام.

و ينبغى التفريق بين ثلاثة فئات عند شراء اى اطعم الفئة الاولى هى genetically modified  او المحسنة وراثيا و هى لاتعد عضوية بالمرة ن الفئة الثانية هى العضوية  organic و هى تحتوى على مكونات  طبيعية عضوية لاتقل عن 95 % او فى بعض الاحيان 100% ، الفئة الثالثة  made with organic اى تحتوى على الاقل فى مكوناتها على 70 % مكونات عضوية طبيعية.

و لعل ابرز المزايا التى تمتاز بها الاطعمة الطبيعية هى انها تخضع لمستويات صارمة اثناء الزراعة و الحصاد و التصنيع و جميع المراحل الصناعية الاخرى دون ادنى تدخل للسموم الكيميائية و المبيدات ، حتى ان التربة المزروعة فيها تربة متوازنة العناصر قوية البنية و بالتالى يمكن للنبات ان يعيش لفترة اطول دون ان يفسد محتفظا بطعمة الاصلى و مذاقة المعروف و اثبتت الدراسات ان النباتات العضوية اعلى فى القيمة الغذائية من 10 الى 50 % من المحسنة وراثيا او المعالجة ، و ان الزراعة العضوية تعمل على زيادة اداء اجهزة النباتات المناعية فى غياب المبيدات و المخصبات مما يعطيها فائدة صحية اكبر للانسان ، و من ناحية اخرى الزراعة العضوية تحمى المياة من التلوث فتبعا لوكالة حماية البئة الامريكية ان 90% من مصادر المياة ملوثة ببقايا المخصبات الزراعية و المبيدات المسرطنة

و بالنسبة للحوم الحمراء حتى تدخل فى فئة الطعام العضوى تحتاج الى تربية حرة فى المزارع و الحقول بحيث تاكل ما تشاء من الحشائش و الاعشاب دون اجبارها على طعام معين او اعطاءها اى هرمونات و ادوية كيميائية و هذا الامر يجعل مذاق هذة اللحوم مختلف تماما عن الاخرى التى تعرضت للهرمونات و الكيميائيات الضارة حتى ان نسبة الدهون بها تكون قليلة و تزخر بالاميجا 3 و حمض اللينوليك و سائر المكونات المغذية الاخرى و بالتالى تقلل من احتمالية اضرارها بالقلب و الشرايين و الاصابة بالسرطان
و تمثل بقايا المبيدات تاثيرا ضارا على صحة الانسان فكل ثمرة من 3 ثمرات تحمل بقايا كيميائية ضارة تم ربطها ببعض الاعراض كعسر الهضم و الاسهال و الغثيان و الالتهابات المختلفة  كما ورد فى ابحاث اسرائيلية ، و فى بحث بلجيكى وجد ان كل 6 سيدات من 9 مصابين بسرطان الثدى و جميعهم من جراء بقايا مبيد DDT و hexachlorobenzene  فى الدم .

فائدة الاطعمة العضوية القصوى تظهر فى احتياج الاطفال و المواليد الجد لها فالاطفال فى حاجة الى تعزيز اجهزتهم المناعية و تقوية و تطوير اعضاء جسدهم و عقولهم و تناولهم المستمر للاطعمة المشبعة بالسموم و المبيدات و الهرمونات و سائر التدخلات الصناعية الاخرى يجعلهم فى خطر مستمر اكثر من الكبار و عند تحليل بول عدة اطفال امريكان  لا يتناولون اطعمة عضوية طبيعية وجد بقايا لمبيدات زراعية مقارنة بمن يتناولونها ، حتى ان الاطفال الرضع تصل اليهم هذة السموم عن طريق لبن الام و كذا الام الحامل تنقل لجنينها كل هذة السموم و الضرر ، و تعزى بعض الدراسات البريطانية  التصرفات الشاذة لبعض الاطفال و النشاط الزائد و السمنة و ارتفاع الوزن الملحوظ  قبل سن دخول المدرسة  الى تناولهم لوجبات بها مواد حافظة و محليات صناعية و الوان غير طبيعية و مكسبات طعم و رائحة و دهون مشبعة.
و قد ظهرت العديد من النتائج المشجعة على الانسان من حيث انخفاض مستوى الاصابة بالبرد و الانفلونزا و التماثل السريع للشفاء و القدرة على استعادة الجسم لتوازنة عند الاصابة بالكسور و الجروح  و استعادة شكلها الطبيعى ، اضافة الى صحة الجلد و نضارتة و خلوة من البقع و الخشونة و البعد عن مشاكل الاسنان و اللثة ، و قد ورد فى دراسة دانماركية ان ناول الفرد لاطعمة عضوية طبيعية لفترة ثلاثة اسابيع متصلة تعمل على زيادة 16 عنصر غذائى و تزيد من قدرة الجسم على الامتصاص و فعالية اداء الدورة الدموية .
النتائج الصحية المشجعة لم تظهر فقط على الانسان بل تجلت بوضوح على الحيوانات هى الاخرى من حيث المستوى الصحى و مناعة الحيوان ضد الامراض و الوزن المثالى المرغوب فية  .

 و تظل المشكلةا لاكبر للمنتجات العضوية الطبيعية فى ارتفاع  اسعارها عن المنتجات التى اقحمت فيها العوامل الصناعية بشكل او باخر و لقلة المنتجات العضوية نسبيا مقارنة بالاخرى يصعب تحديد اسعار لكل منتج منها . الا ان  اعضاء حركة مناهضة الاغذية المحسنة وراثيا ترجح  انتشار الاطعمة و المنتجات العضوية بشكل واسع النطاق فى العقد المقبل من جراء الاضرار الفادحة التى سببتها التدخلات الصنناعية و المواد الكيماوية فى الاطعمة المختلفة  مما يعمل على انخفاض اسعار المنتجات العضوية لتكون فى منتاول الجميع .

منذ بداية النهضة العلمية الحديثة كان يتم تقيم الغذاء بل وتحدد جودته على مدى احتوائه من العناصر الأساسية الهامة مثل البروتين والفيتامينات والعناصر المعدنية الهامة مثل الحديد والفوسفور والكالسيوم. كما أن جميع طرق حفظ الأغذية كانت تقيم على أساس مدى محافظتها على هذه المكونات الرئيسية، إلا أن التطور التكنولوجي والعلمي ورغبة الإنسان في تنويع مصادر الغذاء، أما بسبب الفقر والبحث عن موارد رخيصة أو بسبب ارتفاع مستوى المعيشة والبحث عن أغذية جديدة أو طرق تصنيعية غير تقليدية والرغبة في إطالة مدة فترة الحفظ.
جميع هذه العوامل أدت إلى تغيرات وتطورات بالتأكيد غير سليمة ساعدت بطريقة مباشرة أو غير مباشرة على اعتبار الغذاء بصوره المختلفة سواء الطازجة أو المصنعة مصدراً هاماً ورئيسياً في انتشار كثير من الأمراض التي كانت محدودة التواجد في الفترات السابقة.
فمن المعروف أن ازدياد أمراض السرطان والقلب والفشل الكلوي والفشل الكبدي جميعها تعتبر أمراض المدنية وتزداد بزيادة مستوى المعيشة، ومن المؤكد أن الأغذية لها دوراً لا يمكن تجاهله في زيادة هذه الأمراض من خلال النمط الحديث للتصنيع الغذائي أو الإضافات المختلفة أو معالجة الخامات الغذائية ذاتها قبل التصنيع مثل المعاملة بالمبيدات الحشرية أو الهرمونات المواد الحافظة، المواد الملونة. وسوف نذكر تباعاً أنواع هذا التلوث:

1_ استخدام المبيدات:
فاستخدام المبيدات أصبح عاملاً رئيسياً لا يمكن استبعاده لرفع إنتاج الغذاء وتغطية احتياجات الإنسان مع التأكد من استحالة استبعاد آثار المبيدات من النبات، وبالتالي وصولها إلى الإنسان المستهلك ورغم أن القوانين الغذائية تحدد الحدود القصوى الممكن تواجدها في الغذاء الخام والمصنع، إلا أنه للأسف الشديد فأن العمليات التصنيعية أثناء خطوات حفظ الأغذية بالحرارة مثلا تؤدي إلى تكسير هذه المبيدات وخفض نسبة وجودها في الغذاء المصنع إلى الحدود المسموح بها قانوناً، إلا أن نتائج تكسير هذه المبيدات قد تكون أكثر سمية من المبيدات نفسها، ولا يمكن في الظروف العادية التعرف على نتائج أو نواتج تكسير المبيدات وسميتها، وبالتالي قد تكون الأغذية المصنعة مطابقة للقانون والمواصفات من حيث محتواها من المبيدات، إلا أنها غير سليمة للاستهلاك الأدمي وتسبب اضراراً عند تناولها نتيجة لاحتوائها على آثار تكسير المبيدات التي يستحيل التعرف عليها أو تحديدها.

2- طرق الطهي:
رغبة المستهلك في تنويع الغذاء الذي يتناوله أدى إلى الأكثار من استخدام الحرارة المباشرة كالشي أو التحمير في الدهون واساءة استخدام الدهون وإعادة استخدامها، ومن المعروف أن الشي خصوصاً على الفحم ينتج عند امتصاص الغذاء للعديد من نواتج تكسير الفحم الضارة بالصحة. كما أن التحمير المتعدد في الزيوت يؤدي أيضاً إلى تكوين مركبات ضارة بصحة المستهلك، بالإضافة على استخدام بعض الزيوت المستحدثة واستخدامها في التغذية رغم وجود تحفظات عديدة على استخدامها مثل زيت الشلجم واستيارين النخيل من المحتمل أن تؤدي إلى حدوث أضرار بصحة المستهلك، ولا يمكن استبعاد دور المستهلك نفسه في هذه النقطة، فرغم اقتناع الجميع بأن عملية سلق اللحوم تعطي غذاءً سليماً بلا أي أضرار أو مشاكل، إلا أن المستهلك دائما ما يربط اللحوم المسلوقة والمرض، ويزيد من استخدام الشي والتحمير لإعداد اللحوم رغم علم الجميع بما لهذه الطرق من آثار صحية على الأقل بالنسبة لبعض الفئات.

3- المضافات الغذائية: – ألوان الأغذية والمواد الحافظة:
يتم تقييم الغذاء أولاً بالنظر لهذا فقد عمد العديد من مصانع الأغذية إلى استخدام الألوان سواء الطبيعية أو الصناعية في معظم أنواع الأغذية، وخاصة الأغذية التي يتناولها الأطفال، ورغم وجود قوانين تحدد أنواع الألوان المسموح باستخدامها إلا أن هذه القوانين في معظم الدول خاصة النامية منها لا تحدد الكمية المسوح باستخدامها من هذه الألوان. كما أن طول الفترة التي يستخدم فيها الأطفال هذه الألوان في جميع ما يتناولونه من أغذية، بالإضافة إلى العديد من الألوان الطبيعية والصناعية الموجودة في هذه الأغذية التي يتنوع فيها الألوان على صحة الأطفال، هذا مع التأكد من وجود العديد من أغذية الأطفال المتداولة في الأسواق خارج المدن الكبرى بعيداً عن الأجهزة الرقابية وبما قد تحتويه من ألوان غير مسموح باستخدامها أصلا يعكس مدى الأضرار الناتجة من استخدام هذه الأغذية.
وفي الوقت الحالي فقد أدى زيادة الانتاج في بعض البلاد من سلع غذائية معينة والرغبة في التصدير إلى اماكن بعيدة وفتح أسواق جديدة أدت هذه العوامل مجتمعة إلى ضرورة اقتصادية لزيادة فترة صلاحية هذه المنتجات، وذلك عن طريق استخدام المواد الحافظة للأغذية مثل بنزوات الصوديوم وأملاح السوربات والبروبيوتات وخلافه أو استخدام ثاني أكسيد الكبريت لإعطاء لون فاتح للفواكه المجففة لزيادة رغبة المستهلك للشراء، وجميع هذه المواد الحافظة هي بطبيعتها مواد كيميائية لا يمكن اعتبارها غير ضارة بالصحة وإنما تحدد القوانين الغذائية الحد الأقصى المسموح باستخدامه منها، ولأنه في الوقت الحالي الاقتصاد أعلى صوتاً من العلم فأن الاتجاه الآن إلى زيادة نسب هذه المواد أو السماح بخلط أكثر من واحد منها في نفس الغذاء، وخلط هذه المواد الحافظة معاً أما في نفس الغذاء أو حتى باستخدام أكثر من غذاء كل منها يحتوي على مادة حافظة محددة تعتبر غير سليمة صحياً خاصة الأفراد الحساسة وهم الأطفال وكبار السن.

4- السموم الفطرية:
أحد مصادر تلوث الغذاء هو السموم الفطرية، ومع أن أول السموم الفطرية التي تم التعرف عليها كان الافلاتوكسين Aflatoxin في الفول السوداني، إلا أنه في الوقت الحالي ولأسباب مازالت غير محددة توجد عديد من السموم الفطرية الأكثر سمية من الافلاتوكسين تم عزلها من جميع الحبوب والبقول والحبوب الزيتية والبن وخلافه، وهذه السموم الفطرية قاتلة ويصعب التخلص منها بالحرارة المستخدمة في التصنيع. كما أن مطالبة الجهات الحكومية بالكشف عن السموم الفطرية بالنسبة لجميع الأغذية المحتمل اصابتها غير عملي وخارج امكانياتها، فلا يتم فحص المواد الغذائية إلا في حالة وجود فطر علماً بأن نتيجة ما يسمى عمليات الفرز والتجنيب من الممكن استبعاد اجزاء عليها فطر ظاهر، بينما توجد حبوب أخرى فيها الفطر أو السموم الفطرية داخل الحبوب ولا يوجد نموات ظاهرة وأسباب تواجد السموم الفطرية في العديد من البذور والحبوب وانتشار السموم الفطرية في الوقت الحالي قد يرجع أما إلى سوء التخزين، وذلك بتخزين الحبوب قبل تمام جفافها أو التخزين في أماكن رطبة أو النقل في عبوات تسمح بنفاذ الرطوبة أثناء الشحن لمسافات طويلة، أو قد تكون هذه الفطريات المفرزة للسموم قد حدث لها أو بها طفرات نتيجة للهندسة الوراثية أدت إلى افرازها لسموم شديدة السمية مقاومة للحرارة، فقد استمر العالم لفترة طويلة معتبرا أن الافلاتوكسينات الموجود على الفول السوداني فقط هي السموم الفطرية الوحيدة التي تسبب أضرارا للإنسان.
ومما سبق يتضح أن الغذاء في الوقت الحالي نتيجة للتنافس ورغبة المنتجين في زيادة الربح، ورغبة المستهلكين في تنوع مصادر الغذاء، والخلطات والاعتماد بنسب أكبر على الأغذية الجاهزة، كل ذلك يؤدي إلى زيادة حالات الأمراض الناتجة من تناول أغذية غير سليمة أو غير صحية مع انخفاض حالات سوء التغذية الناتج عن نقص التغذية وان الاعتماد على القوانين الغذائية أو المواصفات أو أمانة المنتجين لا يمكن أن يضمن توافر غذاء سليم آمن صحياً للمواطنين سواء كان الغذاء محلي أو مستورد.

5- استخدام مياه الصرف الصحي أو الزراعي:
مصدر آخر من مصادر تلوث الغذاء هو استخدام مياه الصرف الصحي أو الزراعي أما منفرداً أو مخلوطاً بمياه الري العادية في ري محاصيل زراعية غذائية مثل الفاكهة والورقيات والخضروات ، فهذه المياه بطبيعتها تتركز فيها كميات كبيرة من بقايا المبيدات والعناصر المعدنية الثقيلة وتنتقل إلى التربة ثم إلى النبات ثم الغذاء،ولا يمكن التخلص أو حتى التقليل من هذه العناصر الثقيلة عن طريق التصنيع بأي صورة من الصور وإنما تصل إلى الغذاء وتتراكم في جسم الإنسان بما لها من أضرار جسيمة، فارتفاع نسبة الزئبق في الأسماك حتى أدى إلى موتها من ارتفاع نسبة الزئبق في مياه الصيد في بعض مناطق من العالم، حتى أدى إلى وقف الصيد بها وهذه أحد صور التلوث الناتجة من عدم المعرفة بخطورة التعامل مع ملوثات البيئة وتأثيرها الضار، بل وقد يكون القاتل للإنسان علماً بأن التركيز على ذلك بدأ بعد موت السمك علماً بأن السمك لا يموت إلا بعد ارتفاع نسبة الزئبق بها إلى مئات أو حتى آلاف الحد الأقصى المسموح بتواجده في الغذاء (في حالة الزئبق مثلاً الحد الأقصى المسموح به في الغذاء هو جزء في المليون، بينما وجد في الأسماك فعلاً أرقام تفوق ذلك بكثير).
ومع أن عملية تعليب الأغذية أو حفظ الأغذية بالتعليب قد ينتج عنه ارتفاع نسبة الرصاص في بعض العينات إلا أن ذلك لا يعتبر من فساد الأغذية، حيث تتكفل الرقابة الحكومية والمعامل الرسمية باستبعاد هذه المعلبات. كما أن الكميات الموجودة بها حتى ولو تجاوزت المسموح به قانونا فهي أقل بكثير مما تحتويه مياه الصرف الصحي والصناعي من هذه العناصر.

لطيفة محمد العبودي وهدى أحمد العامر
قسم التغذية وعلوم الأطعمة ، كلية التربية للاقتصاد المنزلي والتربية الفنية بالرياض

ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ

تنويه : تم حذف الجداول من هذا الملخص

مقدمه :
 إن التغير السريع في الحالة الاقتصادية والاجتماعية خلال العقود الثلاثة الماضية في المملكة العربية السعودية أحدث تغيراً كبيراً في أسلوب المعيشة والعادات الغذائية ونوعية الوجبات المتناولة ونمط الاستهلاك الغذائي ، وقد أوردت مصـلحة الإحصاءات العامة (1996 ) أن 35 ٪ من إجمالي ميزانية المواطن السعودي تصرف على المواد الغذائية . ونتيجة لذلك التغير فقد ظهرت مشاكل صحية وغذائية وارتفع معدل الإصابة ببعض الأمراض المرتبطة بالتغذية. وقد أجريت العديد من الدراسات العلمية عن العادات الغذائية ونمط الاستهلاك الغذائي وعلاقتهما بالعوامل الاقتصادية والاجتماعية في دول الخليج العربي في السنوات الأخيرة. أما من حيث الاستهلاك الغذائي اليومي فلا توجد إلا القليل من الدراسات في المملكة منها : دراسة أجريت في المملكة في الأعوام ( 1974 م ، 1989 م ) وأظهرت أن الاستهلاك من السعرات قد زاد بنسبة 41 ٪ من 1807سعر / يوم إلى 3064 سعر / يوم ، وزاد الاستهلاك من البروتين بنسبة 17,3 ٪ من 51,3 جم / يوم إلى 82,4 جم / يوم ، كما زاد الاستهلاك من الدهون بنسبة 62 ٪ من 33,6 جم / يوم إلى 90,4 جم / يوم. وقامت هند آل الشيخ في عام ( 1409هـ ) بتقدير استهلاك الأسرة في الرياض من العناصر الغذائية وتبين أن معدل الاستهلاك اليومي للسعرات مرتفعاً وأجري النزهة وزملاؤه عام 1996م مسحا غذائياً لتقييم الحالة الغذائية لسكان المملكة وأظهرت الدراسة زيادة الاستهلاك من السعرات إلى 3082 سعر / يوم ، وزاد الاستهلاك من البروتين إلى 115 جم / يوم ، أما الدهون فقد ارتفع الاستهلاك إلى 145 جم / يوم ، وقدر الاستهلاك من الكربوهيدرات بـ 300 جم / يوم . مما سبق تتضح أهمية إجراء مسوح غذائية ودراسة العادات الغذائية ونمط الاستهلاك الغذائي على فترات متباعدة للتعرف على التغيرات التي تحدث في المجتمع مما يساهم في تحسس المشكلات الغذائية في المجتمع وما يترتب عليها من مشكلات صحية وإقتصادية والمساعدة على إيجاد الحلول لها ، لذلك فقد أجريت هذه الدراسة للتعرف على العادات الغذائية ونمط الاستهلاك الغذائي للأسر في مدينة الرياض ومعدل الاستهلاك الغذائي اليومي من مجموعات الطعام والعناصر الغذائية .
شمل مجتمع الدراسة الأسر السعودية بمدينة الرياض التي تم اختيارها بطريقة عشوائية طبقية والبالغ عددها 771 أسرة . وقد تم استخدام استبيان كأداة لجمع البيانات التي شملت :
– الخصائص الديموغرافية مثل: نوع الأسرة، عدد الأفراد ، عدد الذكور والإناث ، الدخل ، المستوى التعليمي للأب والأم، عمل ربة الأسرة.
– البيانات الغذائية واشتملت على: العادات الغذائية مثل : المسئول عن اختيار وإعداد الطعام ، عدد الوجبات اليومية، من يشترك في تناول الوجبات، الوجبة الرئيسية ووقت تناوله، كيفية تناول الوجبة.-النمط الغذائي مثل : نوع الطعام، تناوله، إعداده، الكمية التي تقدم لأفراد الأسرة، عدد مرات التناول. وقد تم جمع البيانات بالمقابلة الشخصية .

النتائج:
أولا- الخصائص السكانية (الديموغرافية) للأسر:
تشير النتائج التي استخلصت من الدراسة إلى أن معظم الأسر التي شملتها الدراسة كانت من الأسر النووية التي تتكون من الأب والأم والأولاد حيث بلغت نسبتهم 85.47٪ بينما انخفضت نسبة الأسر المركبة إلى 14.53٪ وهذا يشير إلى التغير الذي يشهده المجتمع السعودي حيث كانت الأسر المركبة التي تشمل الأجداد والأبناء المتزوجين في بيت واحد هي الغالب ولكن تغير الظروف الاجتماعية وارتفاع مستوى الدخل للأفراد وكثرة عدد الأبناء في هذه الأسر أدى إلى تناقص نسبة هذه الأسر. كما يلاحظ من الجدول أنه يغلب على المجتمع السعودي كثرة عدد الأفراد في الأسرة حيث بلغت نسبة الأسر التي تتكون من5-8 أفراد 47.08٪ بينما 27.5٪ من الأسر تتكون من 9 أفراد فأكثر و 25.42٪ من الأسر كان عدد أفرادها 4 فأقل . ومن حيث فئات العمر فقد وجد أن 35.67٪ من أفراد الأسرة تقع أعمارهم بين 1-3 سنوات يليها الفئة العمرية 4-6 سنة بمعدل 18.55٪ وهذا نتيجة لأن أغلب الأسر كانت نووية , كما قلت نسبة البالغين ما بين 25-50 سنة للأسر المبحوثة حيث بلغت 2.98٪ .
ويلاحظ ارتفاع الدخل الشهري لدى 72.76٪ من الأسر بينما 22.96٪ كان دخلهم الشهري متوسط والباقي 4.28٪ الدخل الشهري كان منخفضاً ويؤدي هذا الارتفاع في دخل الأسر إلى ارتفاع القوة الشرائية وإتاحة الفرصة لاختيار نوعية وكمية الغذاء الذي تستهلكه الأسرة ويؤكد التقرير الصادر من مؤسسة النقد السعودي(2003) ارتفاع مستوى الدخل لدى الأفراد .
ويتبين ارتفاع نسبة التعليم لكل من الأب والأم حيث كان التعليم الجامعي هو الأعلى لديهما حيث بلغ 36.58٪ للأباء و 33.20٪ للأمهات وتقاربت نسبة التعليم الثانوي للأباء والأمهات حيث كان 20.62٪ للأمهات و 20.10٪ للآباء، كما ارتفعت نسبة الأمية لدى الأمهات عن الأباء فكانت 13.62٪، 2.85٪ على التوالي. ويلاحظ أن نسبة الأباء الذين واصلوا تعليمهم فوق الجامعي كانت 12.45٪ بينما انخفضت النسبة لدى الأمهات إلى 2.08٪ . ويشير الجدول إلى أن أكثر من نصف سيدات العينة لا يعملن ، ورغم أن هذه النسبة مرتفعة مقارنة بربات البيوت اللاتي يعملن وكذلك ارتفاع مستوى التعليم لدى ربات البيوت إلا أن هذا قد يرجع إلى عدم توفر الفرص الوظيفية الكافية ، وقد يكون هذا من العوامل المساعدة على تفرغ الأمهات لاختيار وإعداد الطعام بصورة جيدة وهذا يؤكد حرص المرأة على التعليم

ثانيا- العادات الغذائية:
تعتبر الأم هي المسئول عن اختيار وإعداد الطعام لأفراد الأسرة لدى أغلب أسر البحث حيث كانت نسبتهم 86.6٪ كما أن 6.48٪ من الأسر اشترك فيها رب الأسرة مع الأم في إعداد واختيار الطعام للأفراد وتقاربت نسبة الأسر التي تتولى فيها الخادمة مع ربة الأسرة مسئولية اختيار الطعام مع تلك التي تعتمد على الخادمة فقط حيث كانت 2.85٪ ، 2.08٪ على التوالي. كما انخفضت نسبة الأسر التي تعتمد على الجدة أو زوجة الابن في إعداد واختيار الطعام ، و يشير جدول (2) إلى أن 77.17٪ من الأسر يتناولون ثلاث وجبات في اليوم و15.95٪ يتناولون وجبتين في اليوم كما يتبين انخفاض نسبة الذين يتناولون وجبة واحدة أو أكثر من أربع وجبات في اليوم إلى 0.91٪ ، 0.65٪ على التوالي . وتتجه معظم الأسر السعودية لتناول الطعام بوجود جميع أفرادها وهذا لا يقتصر على المجتمع السعودي فحسب حيث أن 76.91٪ من الأسر في هذه الدراسة يتناول الطعام بوجود جميع الأفراد وهذا يدل على حرصهم على الترابط بينما تقتصر بعض الأسر على تناول الطعام بوجود الأب والأم فقط وكانت نسبتهم 15.43٪ كما تساوت نسبة الأسر التي تكون الأم مع أطفالها في الوجبة بنسبة الأسر التي يتناول أفرادها الطعام بعدم وجود الأطفال وكان معدلهم 1.17٪ وقلت نسبة الأسر التي يتناول أفرادها الطعام كل على حده وكانت نسبتهم 0.65٪. ومن حيث الوجبة الرئيسية للأسر فقد كانت وجبة الغداء هي الرئيسية لدى 85.34 ٪ يليه العشاء في الأهمية لدى 10.77٪ من الأسر بينما انخفضت نسبة الأسر التي تكون وجبة الفطور هي الرئيسية إلى 2.46٪ رغم أهمية هذه الوجبة لأفراد الأسرة خاصة طلاب وطالبات المدارس وتأثيرها على التحصيل الدراسي . ويتفاوت وقت تناول الوجبات الرئيسية لدى أغلب الأسر حسب طبيعة عمل أفرادها فبالنسبة لوجبة الفطور ارتفعت نسبة الذين يفضلون تناوله من الساعة 9- 11 إلى 1.95٪ عن الذين يتناولونه في وقت مبكر من 6.5- 8.5 وقد يدل ذلك على أن أفراد الأسر تخرج للعمل مبكرا فلا تجد الوقت الكافي لتناول الوجبة، أما وجبة الغداء فقد كانت نتائج الذين يتناولونه في الوقت 2.5 – 4.5 بمعدل 48.12٪ وهم أكثر من الذين يتناولونه في الوقت من 12-2 وقد يرجع ذلك إلى طبيعة العمل وارتباطهم بوقت الدوام وزاد تفضيل أفراد العينة لتناول وجبة العشاء في وقت متأخر حيث يشير الجدول(2) أنه كلما تأخر وقت تقديم الطعام كلما زادت نسبة الذين يتناولونه.
ولازالت العديد من الأسر السعودية تتمسك ببعض التقاليد والعادات المتعارف عليها حيث يشير الجدول (2) إلى أن حوالي نصف العينة يتناولون الطعام من طبق واحد وفي المقابل بلغت نسبة الأسر التي يتناول أفرادها الطعام كل في طبقه الخاص 48.51٪. وعن تصرف ربة الأسرة في المتبقي من الطعام فقد تعددت الطرق التي تلجأ لها ربة البيت حيث أن 42.67٪ من الأسر تستفيد من الطعام المتبقي بإعادة استخدامه في وجبة أخرى بينما 29.05٪ يتخلصون منه برميه في النفايات ورغم أن هذا تصرف خاطئ نهى عنه عزو جل في محكم كتابه ( كلوا وأشربوا ولا تسرفوا) إلا أن هناك 4.28٪ من الأسر المدروسة لا يتبقى من طعامها شيئا وهذا يعكس لنا حسن التدبير والتخطيط الجيد الذي تتبعه هذه الأسر في إعداد وتحضير الوجبات بالكميات اللازمة لأفرادها . وأظهر 14.14٪ من الأسر أنهم يتصرفون بالمتبقي من الطعام إما بتقديمه صدقة للمحتاجين أو غذاء للحيوانات وهذا تصرف جيد يدل على وعي هذه الأسر بأهمية ترشيد استهلاك الغذاء .

ثالثاً- النمط الغذائي:

أ- منتجات الألبان :
يلاحظ أن الجبن هو أكثر منتجات الألبان تفضيلاً بنسبة ( 95,7 ٪ ) وبمقدار ( 62,54جم / للفرد ) يومياً في الغالب بنسبة (72,2 ٪ ) وتزيد هذه الكمية عما وجـده
( النزهة وزملاؤه ) حيث بلغت في دراستهم 26 جم / للفرد ، وهذا دليل على تغير النمط الاستهلاكي للأسرة السعودية وقد يكون ذلك راجعاً إلى تطور التصنيع الغذائي وتعدد أشكال الأجبان المنتجة وتوفرها بأســـــعار مناســـبة ، يليه الزبادي بنســـبة (88,9 ٪ ) ثم القشـــــطة ( 80,2 ٪ ) . وأحتل الحليب واللبن كامـلي الدســــم المرتبة الرابعة في التفضيل بنسب متقاربة( 78,7 ٪ ، 77,8 ٪ ) على التوالي وبكميات متقاربة حيث بلغت للحليب 245,04 مل / للفرد وللبن الرائب 243,04 مل / للفرد في الغالب بصفة يومية لكليهما . وتزيد هذه الكميات عن تلك المتحصل عليها في دراسة (النزهة وزملاؤه ) وهذا مؤشر على تغير نمط الاستهلاك الغذائي للألبان ومنتجاتها للأفضل وقد يعود ذلك إلى إنشاء العديد من مزارع الأبقار ومصانع الألبان ومنتجاتها واتساع إنتاجها حتى وصل إلى الدول المجاورة .

ب – اللحوم والطيور :
يلاحظ أن أكثر أنواع مجموعة اللحوم والطيور استهلاكاً من حيث الكمية هو السمك بمقدار ( 261،01جم / للفرد ) رغم إنخفاض نسبة الذين يتناولونه ( 34،8 ٪ )
و بعدد مرات تناول قليلة حيث بلغت نسبة من يتناولونه أقل من مرة في الأسبوع ( 6,55 ٪ ) يليه في الكمية المستهلكة الدجاج بمعدل (234,95 جم/ للفرد) في الغالب يومياً بنسبة( 63 ٪ ) و هو أكثر أنواع اللحوم والطيور تفضيلاً لدى الأسر المبحوثة حيث يتناوله ( 96،4 ٪ ) ثم لحم الغنم بمعدل استهلاك ( 68,193 جم / للفرد) ويفضله ( 94،2 ٪ ) من الأسر المبحوثة بشكل أسبوعي في الغالب ( 39،4 ٪ ) . وبمقارنة هذه النتائج مع نتائج الدراسات المشابهة يتبين انخفاض استهلاك الأسر من اللحوم بشكل عام حيث أصبح بمعدل ( 201,89 جم / للفرد ) عما وجـده (النزهة وزملاؤه ) والذي بلغ لديهم ( 234 جم / للفرد) لكن معدل الكميات المتناولة من الدجاج في هذه الدراسة زاد عن دراستهم حيث بلغ ( 234,95 جم / للفرد ) مقابل( 123 جم/ للفرد) في دراستهم , بينما تقاربت الكمية المتناولة من اللحوم الحمراء في هذه الدراسة ( 109,72جم / للفرد ) مع دراستهم والتي بلغــت ( 128 جم / للفرد ) . أما السمك فقد زاد معدل الكميات المستهلكة عما وجـده (النزهة وزملاؤه ) حيث بلغ لديهم ( 28 جم / للفرد ) ، وتعكس هذه النتائج تغير نمط إستهلاك السمك نحو الأفضل وإن كانت الأسر لازالت تحتاج الى التوعية بأهمية زيادة عدد مرات تناوله في الأسبوع . ومن حيث البيض فقد تـناولته معظم الأســـر بنـسبة ( 96,1 ٪ ) وبمعدل( 63,2 جم / للفرد) وبصـفة يومية بنـســبة ( 44,3 ٪ ) وتزيد هذه الكمية إلى حوالي الضعف عن الكمية التي توصل إليها (النزهة وزملاؤه) حيث كانت ( 35 جم / للفرد ) وكذلك زادت نسبة الذين يتناولونه حيث كانت في دراستهم ( 70 ٪ ) وربما يكون ذلك راجعاً إلى توسع الناس في استهلاك الأصناف المحتوية على البيض مثل المعجنات والفطائر والحلويات …..الخ إضافة إلى زيادة عدد مزارع الدواجن .
وتدل هذه النتائج على أن الاستهلاك من البروتين الحيواني ذو القيمة الحيوية العالية قد زاد عما كان عليه في السابق ، وقد يرجع ذلك إلى ارتفاع الدخل وتحسن القدرة الشرائية للأفراد كما يتضح من جدول ( 1 ) كما تعكس هذه النتائج ارتفاع معدل الاستهلاك من الطاقة التي مصدرها البروتين .

ج – البقول والبذور :
يتضح أن معدل استهلاك البقول إجمالاً بلغ (58,22 جم / للفرد ) وهذه الكمية تقل عما وجده (النزهة وزملاؤه) حيث بلغت في دراستهم ( 63 جم / للفرد ) ولكنها تتفق معها في أن الفول هو الأعلى استهلاكا بين جميع أنواع البقول بمقدار (117,97 جم / للفرد ) . وكان التناول لأغلب أنواع البقول بشكل أسبوعي . كما يتضح من الجدول أيضاً انخفاض عدد الأسر الذين يتناولون الماش ( 5,8 ٪ ) أغلبهم يتناولونه في فترات متباعدة تفوق الأسبوع
( 68,9 ٪ ) وهذا مؤشر على قلة الوعي بالقيمة الغذائية العالية له .
ومن هذه النتائج يتضح أن استهلاك الأسر المبحوثة من البقول قليل من حيث الكمية وعدد مرات التناول رغم ارتفاع محتواها من البروتين النباتي ذو القيمة الحيوية المنخفضة حيث تفتقر للحامض الأميني ميثايونين وقد يكون السبب في قلة الكمية المستهلكة وقلة عدد مرات التناول راجعاً إلى توفر مصادر البروتين ذو القيمة الحيوية العالية وتوفر القدرة الشرائية لها بالإضافة إلى ما تحتاجه البقول من وقت وجهد في إعدادها .

د – الخضروات :
يلاحظ أن معدل الاستهلاك إجمالاً من الخضروات هو ( 100,26 جم / للفرد ) وأن أكثر الخضروات استهلاكا من حيث الكمية :الطماطم ، الليمون ، الفاصوليا الخضراء والملوخية بمقدار ( 166,27 جم ،165,74 جم ، 145,67جم ،142,61 جم) على التوالي . أما من حيث عدد الأسر التي تتناولها فقد كان البصل ، الطماطم ، الخيار ، الجزر والليمون هي الأكثر تناولاً بنسبة (99,2 ٪ ، 97,7 ٪ ، 96,6 ٪ ، 96,1 ٪ ، 95,3 ٪ ) على التوالي . ومن حيث عدد مرات التناول فقد تبين أن أغلب الأسر يتناولون جميع الخضروات بصفة يومية ماعدا : الملوخية ، السبانخ ، القرع العسلي ، القرنبيط ، الكرنب والبازيلاء فإنهم يتناولونها أقل من مرة في الأسبوع في حين كان تناولهم من الفاصوليا أسبوعياً . ونستنتج مما سبق أن معدل الاستهلاك قد قل عن دراسة (النزهة وزملاؤه) حيث كان في دراستهم 349 جم ولكن في مقابل زيادة عدد الذين يتناولونها .
ويلاحظ أن الاستهلاك العالي كان للخضر التي اعتاد الناس تناولها في طبق السلطة التقليدية لدى المجتمع السعودي المكون من ( خيار + طماطم + ليمون + جزر ) وهذا مؤشر على انخفاض الاستهلاك من الخضر الأخرى . وتتميز الخضروات بقلة محتواها من الطاقة واحتوائها على الأملاح المعدنية والفيتامينات والتي تزيد من مقاومة الجسم للأمراض .

هـ – الفواكه:
يتبين أن أكثر أنواع الفواكه استهلاكا من حيث الكمية الفراولة بمعدل ( 296,98جم / للفرد) يليه البرتقال ( 289,27 جم / للفرد) فالشمام والبطيخ( 207,02 جم / للفرد) ثم المانجو ( 194,73 جم / للفرد) ، أما بالنسبة لعدد الذين يتناولونها وعدد مرات التناول فقد أحتل البرتقال والتفاح المرتبة الأولى حيث يتناولهما ( 96,1 ٪ ) من الأسر المبحوثة بصفة يومية ، وكانت الببايا هي الأقل تناولاً من حيث الكمية ( 74,09 جم / للفرد ) ومن حيث عدد الذين يتناولونها ( 1,6 ٪ ). وتناولت معظم الأسر الفواكه ما عدا البرتقال والتفاح أقل من مرة في الأسبوع وبمقارنة نتائج هذه الدراسة مع نتائج دراسة (النزهة وزملاؤه) يتبين أن عدد الأسر التي تتناول البرتقال ، التفاح ، الشــمام والبطيــخ قد زاد كثيراً فقد كان في دراســـتهم للـــــبرتقال( 58 ٪ ) ، للتفاح ( 48 ٪ ) أما للشــــــمام والبطيخ فقد بلغ ( 17 ٪ ) في مــقابل ( 83,1 ٪ ) في هذه الدراسة ولكن الزيادة في العدد قد ترافقت مع انخفاض في الكميات المتناولة في هذه الدراســــة عن تلك الكميات المتناولة في دراستــــهم حيث بلغت لديهم للبرتقال(530 جم / للفرد) ، للـــتفاح ( 392 جم / للفرد ) وللشمام والبطيخ ( 413 جم / للفرد ) . وهذا التغير في نمط الاستهلاك قد يكون راجعاً إلى توجه الناس إلى استهلاك الفواكه في صورة عصائر بسبب انتشار مصانع ومحلات العصائر وجودة إنتاجها وتعدد خياراتها وهذا يؤيده نتائج جدول (10) الذي يوضح زيادة الكمية المستهلكة من العصائر وزيادة عدد مرات تناولها .و تحتوي الفواكه على سليلوز غير قابل للهضم مما يساعد على الحماية من الإمساك ، كما تحتوي على نسبة عالية من فيتامين جـ . ويقل محتواها من البروتين والدهون والنشا ولكنها غنية بالسكريات .

و – الخبز والحبوب :
يتضح أن أعلى استهلاك للحبوب كان على شكل خبز وذلك بمعدل ( 284,95 جم / للفرد ) وتتناوله ( 99,5 ٪ ) من الأسر المبحوثة ( 94 ٪ ) منهم يتناولونه يومياً ، وتظهر هذه النتيجة أن السعوديون يستهلكون الحبوب على شكل خبز بشكل رئيسي . يليه من حيث الكمية الفطائر والمعجنات حيث تســتهلك بمعدل ( 179,6 جم / للفرد ) ونســبة تناول ( 92,2 ٪ ) ثم الأرز بمعدل استهلاك ( 174,97 جم / للفرد ) وتتناوله ( 98,4 ٪ ) من الأسر المبحوثة منهم ( 82,2 ٪ ) يتناولونه يومياً على شكل كبسة ( طبق من الأطباق الشعبية الواسعة الانتشار في المملكة تعتمد على الأرز في إعدادها وطهيها ) . أما أقل الأنواع استهلاكا فقد كان البسكويت والشابورة بمعدل ( 84,4 جم / للفرد ) رغم أن 83,5 ٪ من الأسر تتناوله إلا أن أغلبها تتناوله أسبوعياً ، ويزيد معدل الاستهلاك هذا عما وجده (النزهة وزملاؤه) حيث كان ( 68,1 جم / للفرد ) كما يزيد كثيراً عنه من حيث نسبة الأسر التي تتناوله في دراستهم والتي بلغت ( 28,1 ٪ ) . وتعكس هذه النتائج التغير في العادات الغذائية حيث تقارب الاستهلاك من الفطائر والمعجنات مع الاستهلاك من الأرز مع أنه كان سابقاً ( الأرز ) هو الأكثر استهلاكاً . وقد يرجع ذلك إلى التوسع في انتشار محلات بيع الفطائر والمعجنات الجاهزة وتوفر القدرة الشرائية .

ز – الزيوت والدهون :
يلاحظ أن الأسر المدروسة تستهلك الدهون والزيوت إجمالاً بمعدل (33,29 جم / للفرد ) وهذا المعدل يزيد عما وجده (النزهة وزملاؤه) حيث بلغ في دراستهم ( 21,43 جم / للفرد ) ، كما يتضح أن زيت الذرة هو أكثر أنواعها استهلاكا من قبل الأسر المبحوثة بمعدل ( 82,4 جم / للفرد ) وتتناوله ( 85,20 ٪ ) من الأسر ، يليه زيت الزيتون من حيث عدد الأسر التي تتناوله والتي بلغت ( 82,5 ٪ )ولكن متوسط الكمية المستهلكة منخفض ( 16,1 جم / للفرد )، وأقلها استهلاكا في الكمية الســـمن الحيوانــي بمعدل ( 11,3 جم / للفرد) وتتناوله ( 28,5 ٪ ) من الأسر وبمقارنة هذه النتائج مع نتائج دراســــــة (النزهة وزملاؤه) نجد أنها تتفق معها في أن زيت الذرة هو أكثر أنواع الزيوت استهلاكا من حيث الكمية وعدد الأسر التي تتناوله كما تتفق معها في قلة الكمية المستهلكة من زيت الزيتون ولكنها تختلف معها في أن أقل أنواع الدهون استهلاكا من حيث الكمية في هذه الدراسة هو السمن الحيواني في حين كان في دراستهم زيت الزيتون . والدهون مصدر رئيسي للطاقة إذ يعطي الجرام الواحد منها 9 سعرات حرارية . ويعكس ارتفاع الاستهلاك من زيت الذرة الذي يعتبر من الزيوت النباتية التي تحتوي أحماض دهنية غير مشبعة وعي الأسرة السعودية بأهمية تجنب الدهون التي تحتوي أحماض دهنية مشبعة لما لها من تأثير على الإصابة بأمراض القلب .

ح – المشروبات :
يتبين أن أفراد الأسر المبحوثة يتناولون المشروبات بجميع أنواعها بمعدل ( 166,19 مل / فرد ) وكانت المشروبات الغازية هي الأكثر استهلاكا من حيث الكمية بمعدل ( 212,05 مل / فرد ) ويتناولها (80,5 ٪) من الأسر بصفة يومية بنسبة ( 40,3 ٪ ) معظمهم من المراهقين والأطفال . كما يتضح من الجدول ( 10 ) أن الاستهلاك من العصائر بلغ ( 209,01 مل / للفرد ) ويتناولها أكثر من ثلث الأسر ( 42,1 ٪ ) بصفة يومية معظمهم من الأطفال والبالغين . كما يتبين أن أستهلاك كل من القهوة والشاي كان بنسبة متماثلة وبمعدل كميات متقاربة وبصفة يومية لكليهما وبمقارنة نتائج هذه الدراسة مع نتائج الدراسات المشابهة نجد أن استهلاك القهوة والشاي بجميع أنواعهما قد قل كثيراً عن دراسة (النزهة وزملاؤه) في حين ارتفع الاستهلاك من العصائر وقد يعكس ذلك تغيراً في نمط الأستهلاك وتوجه الناس إلى استهلاك المشروبات الغازية والعصائر بدلاً عن القهوة والشاي كما يعكس تغيراً في العادات الغذائية للمجتمع السعودي حيث تعد القهوة والشاي منذ القدم رمزاً للضيافة الكريمة وحسن الاستقبال لكن العصائر أخذت تحل محل القهوة والشاي بالتدريج للضيافة . وايضاً يشير إلى تغير في نمط استهلاك المشروبات الغازية وانتشار عادة غذائية خاطئة يترتب عليها العديد من المخاطر الصحية لما تحويه من سعرات عالية إضافة إلى الكافيين وعدم استفادة الجسم مما يتناوله من عناصر غذائية أثناء تناولها مع الوجبة وقد يرجع ذلك إلى انتشار مطاعم الوجبات السريعة التي تقدم مثل هذه المشروبات وزيادة إقبال الناس عليها خاصة مع ارتفاع دخولهم

رابعاً : الإستهلاك من العناصر الغذائية :
أظهرت نتائج الدراسة أن معدل الإستهلاك من الطاقة بلغ 3363,91 سعر / يوم ،ويزيد معدل الإستهلاك هذا عنه في دراسة(النزهة وزملاؤه ) حيث كان 3082 سعر/ يوم ، وتبين أن 32,51 ٪ من السعرات مصدرها البروتين غالباً تكون من الألبان ثم من مصادر البروتين الأخرى وتختلف هذه النتيجة عما وجده (النزهة وزملاؤه ) حيث كانت اللحوم هي المصدر الأول للبروتين وربما كان ذلك راجعاً إلى التوسع في إنشاء مزارع الألبان في العشر سنوات الأخيرة وتعدد خيارات منتجاتها . في حين أن الكربوهيدرات شكلت 61,91 ٪ من السعرات الكلية ويؤيد هذه النتيجة الإستهلاك العالي من المشروبات الغازية والعصائر والخبز ، وبلغت السعرات من الدهون 5,58 ٪ ولاشك بأن هذه النتائج توضح خللاً في مصادر السعرات حيث أن إنخفاض نسبة السعرات التي مصدرها الدهون قد يكون مؤشراً هاماً على نقص إستهلاك الفيتامينات الذائبة في الدهون ، لذلك لابد من تحقيق التوازن في مصادر السعرات بحيث يقلل الإستهلاك من الكربوهيدرات ويزاد من إستهلاك الدهون غير المشبعة عن طريق زيادة الإستهلاك من زيت الزيتون حيث أظهرت نتائج هذه الدراسة إنخفاض المتناول منه .

التوصيات: توصي الباحثتان بالآتي:
-تخطيط وتنفيذ برامج تثقيفية لتوعية المجتمع بأهمية ترشيد الاستهلاك الغذائي وتقليل المتناول اليومي من السعرات بحيث لايزيد عن الحد المسموح به وتحقيق التوازن في مصادر السعرات.
-تعديل العادات الغذائية والسلوك الغذائي من خلال:
-الاهتمام بتناول الوجبات الرئيسية خلال اليوم والتركيز على وجبة الفطور وجعلها الوجبة الرئيسية .
-التنويع في مصادر الغذاء ليشمل جميع احتياجات الفرد من العناصر الغذائية اللازمة لصحة الجسم وبالكميات الموصي بها لكل فئة عمرية .
-الإقلال من استهلاك المشروبات الغازية والقهوة والشاي لأن الكميات الزائدة منها تؤثر سلبا على صحة الإنسان.
– الإكثار من تناول الخضار والفواكه لأهميتها في الوقاية من العديد من الأمراض ولأنها مصدر للألياف.
-الحرص على استخدام الزيوت النباتية وزيت الزيتون في إعداد الأطعمة والتقليل من استخدام الدهون الحيوانية للحد من أمراض السمنة والكولسترول والأمراض المرتبطة بها.