أثير موضوع خطورة بعض الأغذية السريعة على صحة المواطنين، وكانت معظم التحذيرات تخص الهامبرجر نظراً لحدوث بعض الوفيات من الأطفال في أماكن مختلفة من العالم إثر تناولهم هذا المنتج.. والحقيقة أن الهامبرجر في حد ذاته كمنتج غذائي ليس له ضرر على الصحة ولكن الخطورة تكمن في التعامل الخاطئ مع منتجات اللحوم المشابهة وهناك أخطاء شائعة يقع فيها بعض الناس في تخزين وتداول وطهي منتجات البرجر والسجق والأغذية السريعة المحتوية على اللحوم ، وهي أخطاء قد تؤدي إلى حدوث التسمم الغذائي.
البرجر:
هو منتج محضر من لحم الحيوانات أو الدواجن المفروم الناعم مع ملح الطعام والتوابل وبعض المواد الرابطة والمحسنة للنكهة والقوام ثم يتم تشكيله في صورة أقراص ويحفظ مجمداً.
من هذا التعريف يتضح لنا أن المكون الأساسي للبرجر هو اللحوم. واللحوم بطبيعتها سريعة الفساد بمعنى أنها بيئة صالحة لنمو الميكروبات بمختلف أنواعها إذا لم تتخذ الاحتياطات الصحية المناسبة في التعامل معها.
التسمم الغذائي ن اللحوم ومنتجاتها:
التسمم الغذائي باللحوم هو حالة مرضية فجائية تنشأ عقب تناول الإنسان وجبة من اللحوم تحتوي على ميكروبات التسمم أو توكسيناتها (سمومها). وتختلف أعراضها وسرعة ظهورها وسرعة تكاثره، وتبعاً لذلك قد تزداد حدة هذه الأعراض وربما تصل إلى الوفاة في بعض الأحيان
ويقودنا ذلك إلى سؤال مهم هو:
هل يمكن أن نكتشف الغذاء السبب للمرض أو التسمم بحواسنا دون الالتجاء إلى مختبر كيميائي أو ميكروبيولوجي؟
للإجابة عن هذا السؤال يجب أن نعرف أن البكتريا تختلف فيما بينها فمنها ما يصحب نموها تغير في اللون أو انتاج غاز أو رائحة كريهة أو تغيير في القوام ومنها مالا يصاحب نموها أي تغير ظاهري.
لذلك لا نستطيع تمييز الغذاء الفاسد في بعض الحالات عندما لا تبدو على الغذاء معالم فساد ظاهرة في حين أنه ذو خطورة شديدة قد يؤدي بحياة من يتناوله، ولذلك يجب اتباع الإجراءات الوقائية للحماية من الإصابة بالعدوى أو التسمم تحسباً لنمو أي نوع من البكتريا في الغذاء.
الإجراءات الوقائية:
تتلخص إجراءات الوقاية من الإصابة بالمرض بالنسبة للمنتج في جميع مراحله في ثلاثة إجراءات اساسية هي:
أولاً: منع الميكروب من الوصول إلى الغذاء في أي مرحلة من مراحل انتاجه.
ثانياً: منع نمو وتكاثر الميكروب وإفراز التوكسين السام في حالة وجوده في الغذاء أثناء وتخزينه وتدواله.
ثالثاً: قتل الميكروب الموجود في الغذاء وإتلاف التوكسينات السامة بالحرارة قبل تناول الغذاء.
وسوف نتناول هذه العوامل بشيء من التفصيل.
أولاً: منع الميكروب من الوصول إلى الغذاء:
تتم حماية المنتجات من ميكروبات التسمم باتباع الشروط الصحية في المسالخ ومصانع الأغذية والمفروض أن المسئولين عنها يتخذون الإجراءات الصارمة لتحقيق ذلك ولكننا سوف نتناول بعض الإجراءات الخاصة بربة المنزل ولو أردات إعداد هذه المنتجات بالمنزل مثل الهامبرجر والسجق.
1- تراعي إجراءات النظافة الشخصية مثل تقليم الأظافر وغسل الأيدي جيداً بالماء والصابون قبل إعداد الطعام، ويراعى استعمال القفازات المعقمة في حالة وجود جروح أو تقرحات في الأيدي.
2- مراعاة نظافة الأدوات والأجهزة المستعملة في التصنيع مثل السكاكين والمفارم وغسلها بالماء والصابون أو المطهرات (يمكن استعمال الماء المضاف إليه قليل من بلورات برمنجينات البوتاسيوم أو قليل من ماء الأكسجين في التطهير). وكذلك نظافة الأسطح المستخدمة مثل الطاولات مع تجنب استخدام الطاولات ذات الأسطح الخشبية لأنها تكو بؤراً للميكروبات.
3- بالنسبة للخامات الداخلة في تصنيع المنتج يجب أن تكون اللحوم من حيوانات سليمة غير مريضة. ويجب عند تنظيف الدواجن حماية لحمها من التلوث من مكونات الأحشاء الداخلية. على أن يتم غسل اللحم جيداص وتقطيعه في مكان آخر غير مكان التنظيف. كما يجب التأكد من نظافة أي مواد تضاف إلى المنتج مثل التوابل أو البروتينات النباتية أو المواد الرابطة أو المحسنات.
4- يجب تعبئة المنتج المراد تخزينه في أكياس شفافة نظيفة وإحكام قفلها حتى لا تتأثر نكهات وروائح المواد المختلفة في حيز الثلاجة أو يلوث بعضها بعضاً.
ويراعى عدم استعمال اكياس اللحوم أو الدواخن الخام في إعادة تعبئتها بالطعام بعد تحضيره.
5- يجب تبريد أو تجميد الطعام الماد تخزينه مباشرة بعد إعداده ولا يوضع إلى جوار مواد ساخنة ولا يترك معرضاً للشمس.
6- عند استعمال مبيدات الحشرات في المطابخ يجب تجنب الأماكن المستخدمة في تجهيز الطعام حتى لا تؤدي إلى تلوثه كما يجب غسل الأيدي بعد استعمال المبيد عدة مرات بالماء والصابون.
7- يجب تجنب استخدام الماء الوارد من الخزانات في إعداد الطعام إذا كانت هذه الخزانات لا تنظف وتظهر بصفة دورية.
ثانياً: منع نمو وتكاثر الميكروبات وإفراز التوكسين في حالة تخزين الغذاء:
المفروض في عملية التخزين أنها تحفظ المنتج من التلوث أو نمو الميكروبات فيه، ويفترض أنها تضمن بقاءه محتفظاً بجودته أو بأقل قدر ممكن من التغير وذلك باتباع شروط التخزين السليم، وإلا فسوف يؤدي تخزين الطعام إلى فساده. وأهم شروط التخزين السليم لمنتجات اللحوم هي:
1- المحافظة على بقاء المنتج مبرداً أو مجمداً طوال فترة تخزينه تحت درجة الحرارة الخاصة به والمكتوبة على البطاقة (يفضل أ تكون قريبة من الصفر في التخزين المبرد و-18س في التخزين المجمد) كما يجب الحذر من تذبذب درجة الحرارة ارتفاعاً وانخفاضاً عن الدرجة المطلوبة لأن ذلك يؤدي إلى تشجيع بعض الميكروبات على النمو والتكاثر في الأغذية المبردة كما أنه يزيد الفقد من القيمة الغذائية في المنتجات المجمدة.
2- يراعى عدم إنصهار المنتج المجمد أثناء التخزين أو العرض ثم إعادة تجميده كما قد يحدث في بعض المحلات حيث تعرض المنتجات المجمدة خارج المجمد ثم يعاد وضعها مرة أخرى بالمجمد ليلاً، وهذا الأسلوب يجعل المنتج غير صالح للاستهلاك الآدمي.
3- حماية المنتج أثناء التخزين من عوامل التلوث والفساد مثل الرطوبة والحشرات والفئرن لأنها قد تكون مصدراً للتلوث وخاصة ببكتريا السالمونيلا والقولون والكلوستريديم، ومراقبة نظافة الثلاجات باستمرار مع استبعاد المنتجات ذات الأغلفة الممزقة.
ثالثاً: قتل البكتريا الممرضة في الغذاء:
ويعتبر أهم العوالم لحماية المستهلك من الإصابة بالعدوى أو التسمم الغذائي. فالتساهل في أخذ الاحيتاطات السابقة قد يعوضها قتل الميكروب وإتلاف التوكسين في الغذاء إن وجد. وأهم العوامل لتحقيق ذلك هو “الحرارة فأيا كانت وسلة الإعداد أو التجهيز، فإن من الضروري أن تصل درجة حرارة الطعام في جميع أجزائه (او المركز الحراري للمنتج) إلى الدرجة الكافية لقتل الميكروب وإتلاف التوكسين السام وتعتبر درجة حرارة 68س (كما حددتها الهيئات العلمية مثل منظمة الأغذية والأدوية الأمريكية) كافية تماماً للقضاء على الميكروبات المحتمل وجودها في الغذاء غير المعلب. أما الأغذية المعلبة فمن الأفضل تسخينها لدرجة الغليان مثل 3-5 دقائق فقط قبل تناولها.
وفي هذا الخصوص يجب أن نلفت النظر إلى بعض الأخطاء الشائعة في تداول الأغذية السريعة المحتوية على اللحوم والتي قد تضر بصحة المستهلك مثل:
1- عدم تسخين بعض منتجات البرجر أو السجق للدرجة المطلوبة خاصة في حالة استخدام طريقة الشي على الصفائح الساخنة، أثناء زيادة الطل على هذه المنتجات في الأسواق وأماكن التجمعات حيث يتم طهي هذه المنتجات باستعجال فلا تصل حرارة مركز المنتج إلى الدرجة الكافية لقتل الميكروب وبدلاً من قتل الميكروب ترتفع درجة الحرارة عند الأجزاء الداخلية لتصبح مشجعة للنمو والتكاثر السريع.
2- يلاحظ وجود تعليمات على بطاقات بعض أنواع البرجر تنصح المستهلكين بعدم صهر المنتج المجمد وتحميره وهو في الحالة المجمدة وذلك لسرعة الإعداد والمحافظة على الشكل الخارجي أثناء الطهي.وهذه التعليمات تحمل في طياتها خطورة كبيرة إذا لم تكن المعاملة الحرارية كافية خاصة باستخدام طريقة الصفائح الساخنة فقد يتم إنصهار الطبقة السطحية من المنتج واحمرار لونها في حين أن مركز المنتج لم يصل إلى الدرجة المطلوبة فيشجع ذلك أيضاً نمو البكتريا في الغذاء بسرعة كبيرة.
3- توجد بعض المنتجات المعاملة حرارياً (مطبوخة) أثناء تصنيعها مثل السجق المطبوخ وتوجد عليها تعليمات بعدم إعادة طبخا. وللأسباب السابقة يجب تسخينها إلى الدرجة المطلوبة قبل تناولها.