كيف أجمد الأطعمة؟ ، هل التجميد امن أم لا؟ ، ما هي الأطعمة التي يمكنني تجميدها؟ ، كيف أذيب التجميد ؟ أسئلة كثيرة تدور بخلد ربة المنزل خاصة و أن تجميد و حفظ الأغذية بات امرأ لاغني عنة في البيت العصري ، و لان الغذاء الصحي هدف كل أم وربة منزل  فقد أصدرت وزارة الزراعة الأمريكية (USDA) تقريرا يجيب على كل ما يتعلق بحفظ و تجميد الأغذية .

فعالية التجميد

التجميد بوجه عام يحفظ الطعام أمنا بإبطاء حركة جزيئاته التي تجعل الجراثيم في حالة خمول ، كما يمنع نمو الكائنات الحية المهجرية من إفساد الغذاء و بالتالي نقل الأمراض عن طريقة ، فهذه العملية تعطل نشاط البكتريا و الفطريات و الخمائر الموجودة في الطعام التي قد تنشط ثانية بنفس معدل نموها في الأطعمة الطازجة إذا وجدت المناخ الملائم ، و ذلك لان كل غذاء عرضة للفساد خاصة مع وجود سوائله.

و التجميد يقضى بدورة على بكتريا من نوعيه ( Trichina) و الطفيليات الأخرى عند درجه مئوية صفر أو اقل أما البكتريا الأخرى فالطهي يقضى عليها.

ما الفرق بين الأطعمة المجمدة و الطازجة؟

أن يكون الطعام طازجا أمر يتنافى تماما مع التجميد ، حتى أن الأطعمة التي جمدت و هي طازجة تختلف كثيرا عن المجمدة و هي غير طازجة ، و حتى نضمن الاحتفاظ بالمواد الغذائية و الفيتامينات و القوام و النكهة مع التجميد يجب أن تبلغ درجة التجميد صفر مئوية أو اقل و ذلك لان الأطعمة خاصة اللحوم و الدواجن و الأسماك تفقد جزء بسيط من قيمتها الغذائية أثناء التخزين كما أن عملية التجميد تبطئ من نشاط الإنزيمات  (مواد بروتينية مليئة بالطاقة)  مما يؤدى إلى تدهور القيمة الغذائية خاصة في الخضروات و الفواكه لذلك تحتاج غالبيها  إلى عملية (Blanching ) اى طهيها جزئيا في الماء المغلي أو على البخار أو المايكروويف ثم تبريدها بسرعة قبل التجميد و التخزين .و كثيرا ما يتغير لون الأطعمة بعد تخزينها فلون اللحوم الأحمر يتحول إلى الداكن أو الشاحب ويعزى ذلك إلى نقص الأكسجين و التخزين لفترات طويلة من الوقت ، أما في الدواجن فالعظم والأجزاء المحيطة به قد تتحول للون الأحمر الداكن و ذلك بسبب عملية التجميد و الإذابة حيث تتسرب الصبغة من العظم إلى ما حوله من اللحم ، وفى الخضروات فالتخزين طويل المدى يجعل لونها شاحب كذلك التجفيف المفرط و التغليف الغير صحيح .

التغليف الأمن !!

التغليف الصحيح للأطعمة يساعد في حفظ جودة الطعام و حمايته من ظاهرة التحرق التي تصيب اللحوم و الدواجن و هي ظهور بقع رمادية أو سمراء على الجلد بسبب تسرب الهواء إلى سطح الجلد و هو أمر غير ضار و لا يؤثر على عملية التجميد و عملية التغليف يجب أن تتم مباشرة بعد شراء الأطعمة باستخدام ورق القصدير العالي التحمل أو بلاستيك التجميد أو ورق التجميد و من الأفضل حفظ كل نوع من الطعام في مكان واحد ، أما بالنسبة للأطعمة المغلفة و المحفوظة فتوضع في المجمدة كماهى ، و إذا لوحظ اى تمزق بالغلاف أثناء التجميد فلا ضرر يمكن وضع غلاف أخر بديل .

التجميد السريع

إن التجميد السريع للأطعمة أفضل بكثير من التجميد البطيء و ذلك لأنة يبقى على جودة الغذاء و يمنع تكوين بلورات الثلج الكبيرة الحجم على الأطعمة  كما أن التجميد البطيء يتلف بدورة أنسجة الأطعمة و يفقدها سوائلها و في حالة تجميد الصلصات يفصل أجزائها و يجعلها في حالة تخثر، لذلك ينصح بتجميد أنواع الأطعمة التي يبلغ سمكها أكثر من 2 أنش في غضون ساعتين و ليس صحيحا غسل اللحوم قبل تجميدها ، أما الثلاجة فهي ملائمة لحفظ و تخزين الأطعمة قصيرة الأمد التي يمكن استخدامها في اقرب وقت تحتفظ فيه بجودتها و قيمتها .

إذابة التجميد

هناك ثلاثة طرق أمنة لحل و إذابة الأطعمة المجمدة وهى : أولا الثلاجة : فإذابة الأطعمة بواسطة الثلاجة يعد أفضل الطرق لكنة يتطلب وقت طويل فكل خمسة باوندات من الوزن تحتاج ليوم كامل ، و من أفضل مميزات هذه الطريقة إمكانية إعادة التجميد ثانية بعد الإذابة و دون الطهي ، أما الطريقة الثانية هي الإذابة بالماء وهنا يجب مراعاة وضع الطعام بغلافه البلاستيكي المحكم و غمرة بالماء البارد و ذلك لان البكتريا الموجودة في الهواء قد تتخلل لداخل الطعام كما أن الأنسجة قد تمتص المياه مما يجعل الطعام كالاسفنجة  و يراعى أن يغير الماء كل 30 دقيقة و يطهى بعد الإذابة على الفور ، و من الأمن تجميد الأطعمة التي جمدت و هي غير ناضجة بعد طهيها ثانية حتى اللحوم و الدواجن و الخضروات المجمدة يمكن تجميدها بعد شرائها دون اى مشاكل ، أما المعلبات قد تسبب خطرا صحيا بالغا عند تجميدها و تذاب المعلبات عن طريق الثلاجة قبل فتحها و إذا تضخمت العلبة أو انفجرت أو تغيرت رائحتها يجب وضعها في كيس و رميها على الفور , الطريقة الثالثة و هي الأسرع الإذابة عن طريق المايكروييف .

حالات طارئة

إذا انقطع التيار الكهربي عن المجمدة أو ترك بابها مفتوحا أو حدث اى عطل بها فلا داعي للقلق ، فيمكن حفظ الطعام أمنا حالما يتم تصحيح الأوضاع ، فإذا كان العطل لن يطول فلا يفتح باب المجمدة حتى يبقى الطعام محفوظا و في حاله امتلاء المجمدة فيمكن أن تكون الأطعمة بأمان لمدة يومين و إذا لم تكن ممتلئة ستحفظ الأطعمة ليوم واحد سيكون لمدة يوم واحد ، كما يمكن وضع ثلج جاف أو كتل ثلجية لحفظ الوضع ، و في هذه الحالات لا يجب تعريض الأطعمة المجمدة لأشعة الشمس حتى لا تنتقل البكتريا إليها ، و إذا كانت بلورات الثلج لا تزال عالقة بالطعام فلا مشكلة من إعادة التجميد أما إذا وصلت درجة حرارته لأقل من 40 درجة مئوية فيجب التخلص منة على الفور .

المصدر : وزارة الزراعة الامريكية