يذهب الكثير منا إلى سوق الأسماك أو الأسواق المركزية  ليختار أنواعا معينة من السمك ، ويجد المستهلك  أمامه العديد من الأنواع والإحجام من الأسماك والعديد من اللحوم البحرية ، و تعتبر الأسماك  مصدر بروتين هام ورخيص التكاليف وهي غنية بمحتواها بالعناصر المعدنية مثل الفسفور والكالسيوم والحديد والكبريت والبوتاسيوم والصوديوم وكذلك  الكثير من الفيتامينات.  ولان لحوم الأسماك سريعة التلف فلابد من التعامل معها في التبريد والتجميد والتخزين و نقلها وتداولها ، وقبل هذا ، كيفية اختيار السمك ( الطازج ) والجيد .

أنواع الأسماك:

هناك أنواع عديدة من الأسماك تختلف في الشكل والحجم واللون . ويمكن تقسيم الأسماك حسب مصدرها إلى أسماك دهنية (يحتوي الجزء الصالح للأكل منها على أكثر من 5% دهن) ، وأسماك غير دهنية (يحتوي الجزء الصالح للأكل منها على أقل من 5%) دهن) وتختلف نسب المكونات الغذائية في الأسماك تبعاً لنوع السمك دهني أو غير دهني حيث تتراوح نسبة الدهون من 1% في بعض الأسماك غير الدهنية إلى حوالي 30% في بعض الأنواع الدهنية.

كيفية تبريد الأسماك:

عند تبريد الأسماك في المحلات أو المنازل يجب أن تكون درجة تبريد الأسماك قريبة من الصفر المئوي. وأن يكون الثلج المستخدم في عملية التبريد في المحلات مجروشاً جرشاً ناعماً. كما يجب أن ترص الأسماك بانتظام في صورة طبقات متبادلة مع الثلج المجروش. كما يجب أن تكون الأواني والمعدات المستخدمة في نقل وحفظ الأسماك نظيفة لتجنب نقل البكتريا إلى الأسماك وأن تكون مصنوعة من المواد البلاستيكية وأخيرا يجب ألا تزيد فترة تخزين السمك المبرد على سبعة أيام من تاريخ صيده.

تجميد الأسماك:

يعتبر تجميد الأسماك من أهم  الوسائل الجيدة للحصول على الجودة العالية من الأسماك،  ولابد أن يتم التجميد بطريقة سريعة عند درجة حرارة لا تزيد على (-18ْ) س  وهنا لابد أن تعبأ وتغلف الأسماك بعبوات بلاستيكية غير منفذة للهواء أو الرطوبة لأن ذلك يؤدي ذلك إلى حدوث جفاف في منطقة التعرض ، كما يجب أن يكون تجميد الأسماك في مجموعات أفضل من تجميدها ( فرادى ) كلا على حدة وذلك للتقليل من مساحة السطح المعرض للهواء وتقل بالتالي فرص حدوث عملية الأكسدة للدهون. ومن الأهمية أن تتم عملية التجميد بأسرع ما يمكن لان التجميد البطيء إلى حدوث ارتخاء في لحم الأسماك عند ذوبان هذه الأسماك. ، كما لا يسمح بتجميد الأسماك التي تم تجميدها وإذابتها لأن ذلك يؤدي إلى زيادة فرص نمو ونشاط البكتريا وإلى سرعة فساد الأسماك.، علما بأن فترة تخزين الأسماك المجمدة الدهنية ستة أشهر وللأسماك غير الدهنية 12 شهراً.

تداول ونقل الأسماك:

منذ وقت صيد الأسماك  وحتى استهلاكها أن  يكون الفقد في عوامل الجودة بها أقل ما يمكن ، فيجب ألا تظل الأسماك في شباك الصيد على المركب أكثر من ساعتين وان لا تبقى داخل شبكة  الصيد في الماء أكثر من ست ساعات. ، كما يجب أن يتم تداول الأسماك بعناية تامة من خلال تداولها وإمساكها من رؤوسها وليس من جسمها خصوصاً الأسماك كبيرة الحجم وذلك لتجنب كسر عظامها كما يجب ألا تلقى الأسماك بشدة حتى لا يؤدي ذلك إلى خدشها أو تكسير عظمها. ويجب ينقل السمك بأسرع ما يمكن إلى الثلاجات،  ومن الأهمية عدم استخدام الثلج الذي استخدم من قبل في التبريد والتجميد. 

معرفة السمك الطازج

هناك علامات ومؤشرات يستطيع المستهلك معرفتها بالعين المجردة واللمس الدقيق ، يجب أن يراعيها ويلاحظها المستهلك عند شراءه للأسماك حتى يحصل على سمك طازج  محتفظ بقدر الإمكان بقيمته الغذائية وأن تكون الأسماك بعيدة عن عوامل الفساد، ولذا عند شرائك السمك الطازج يجب مراعاة ما يلي:

• أن يكون لون خياشيمها وردي طبيعي وخالياً من المواد المخاطية.
• أن تكون العيون ناضرة مائية لامعة والقرنية شفافة.
• أن تكون رائحتها مميزة وهي رائحة الحشائش البحرية الطازجة وخالية من الروائح الكريهة مثل رائحة النشادر التي تدل على الفساد.
•  أن يكون سطح الأسماك براقا لامعا خالياً من المخاط البكتيري وأن تكون الطبقة اللزجة عليها شفافة.
• عند ضغطك على لحم منطقة الظهر في الأسماك  يجب أن يعود اللحم لوضعه الطبيعي بعد رفع الضغط عليه بأصبعك عنه أي أنه يكون مطاطياً.
• ألا تتساقط القشور بسهولة عن الأسماك القشرية أما الأسماك غير القشرية فيجب أن يكون جلدها أملس وغير مجعد.
• أن لا يوجد تغير في  لون جوانب البطن عن اللون الطبيعي للسمكة ولا يوجد أي انفجار في منطقة البطن وأن يكون لون اللحم الداخلي طبيعياً وشفافاً.