تبلغ الفترة المتوقعة لصلاحية الخبز المصنوع في المملكة العربية السعودية ودول الخليج حوالي 3-5 أيام للخبز الأفرنجي الأبيض والأسمر، 1-2 يوم للخبز الصامولي أو المفرود وبعدها يصبح الخبز غير مقبول بسبب التجلد أو الجفاف أو فقدان نضارة القشرة أو تطور الفطريات،
وتعتمد فترة الصلاحية للخبز على عوامل عديدة منها: نوع الدقيق ودرجة نشاطه الأنزيمي، طريقة الصناعة، مقدار ونوعية الدهون المهدرجة، إضافة مواد الاستحلاب ومحسنات الخبز، درجة حرارة الفرن وفترة الخبز، طريقة التبريد والتعبئة، شكل وسمك الخبز، درجة حرارة التخزين.
ويمكن منع أو تأخير تطور تعفن الخبز الذي يحدث في المحلات وأسواق العرض بسبب الإصابة بالفطريات بتبريد الخبز تماماً قبل تعبئته في أكياس النايلون وبإضافة مواد حافظة مسموح بها مثل حمض بروبيونيك أو أملاحه كالصوديوم والكالسيوم والبوتاسيوم على ألا تزيد مستوياتها على 3جم (حمض بروبيونيك)/ كيلوم جرام دقيق، وبالنسبة لحمض السوربيك أو أملاحه فهو من المواد الحافظة الغير المسموح بها في صناعة الخبز.
كما يمكن تأخير تجلد الخبز وفقدان نضارته الذي يلاحظه المستهلكون في منازلهم بسبب ظاهرة تراجع النشا بتجميد الخبز مغلفاً في فريزر الثلاجة عند حوالي –20ْم، ويعتبر التجمد أفضل طريقة لحفظ الخبز طازجاً فهو يظل صالحاً للاستعمال بصورة غير مميزة على الأغلب.
ويقصد بتجلد الخبز تغير قوامه ولونه ورائحته ونكهته عن ذلك للخبز الطازج، وتكمن تلك الصفات في قشرة الخبز بصورة رئيسية، وهي تتأثر بـ: نوع الدقيق ودرجة تبيضه ومعدل استخلاصه، ومكونات الخبز الأخرى كالحليف والمضافات الغذائية، وطريقة الصناعة، ولا يعود السبب الرئيسي لتجلد الخبز إلى جفافه بل يعود إلى التغير البطيء في النشا الذي يعرف بظاهرة تراجع النشا، وهي ظاهرة تحدث عند درجات حرارة تقل عن 55ْس حيث يتحول النشا من هيئة غير متبلورة إلى أخرى متبلورة قابليتها على الارتباط بالماء أقل بكثير مما للهيئة الأولى، ويؤدي هذا التغير في النشا إلى تغيرات في صفات جودة الخبز تشمل: تجلد القشرة، وتيبس اللب وزيادة تماسكه، وفقدان النكهة، وعتامة اللب، هجرة الماء من اللب إلى القشرة، وإنكماش حبيبات النشا بعيداً عن الجلوتين الذي يشترك معه في تركيب هيكل الخبز، تفتت الخبز في آخر الأمر، وتزداد هذه التغيرات أو معدل التجلد عندما يخزن الخبز عند 4ْس، ولذلا لا ينبغي حفظ الخبز في الثلاجة المنزلية بل ينبغي حفظه في فريزر الثلاجة.
سلامة الخبز:
يعتبر الخبز سلعة استهلاكيه مهمة في تغذية المواطن لذلك كانت واضحة تجاه سلامة الخبز، فهي تضع حدوداً لمتبقيات مبيدات الآفات وسموم الفطريات والتلوث بالمعادن الثقيلة والإشعاع الزائد بحيث لا تتعدى المسموح به لمعاملة حبوب القمح، كما تشترط خلو حبوب القمح من الحبوب السامة والضارة أو المحتوية على الأرجوت أو التالفة بالحشرات أو الفطريات، كذلك لا تسمح بإدخال المواد المضافة للدقيق أو الخبز في قائمة المسموحات إلا إذا ثبتت ضرورة تقنية معقولة لاستعمالها فقط، وكانت هذه الضرورة لا يمكن تحقيقها بالوسائل الاقتصادية الأخرى المتاحة، ويقصد بالضرورة حفظ العناصر الغذائية أو تحقيق متطلبات غذائية خاصة أو تحسين خواص الحفظ أو تسهيل عمليات الإنتاج، وإضافة إلى ذلك فهي تشترط ألا يكون لهذه المضافات خطورة على صحة الإنسان عند استعمالها بالمستويات المقترحة، وكذلك لا تعمل على خداع وتضليل واستغفال المستهلك.
