تكتسب المواد المضافة للأغذية أهمية متزايدة كونها مرتبطة بغذاء المستهلك وصحته، ولقد كان استخدام الإنسان للمواد المضافة للأغذية من قديم العصور وتمثل ذلك في إضافة الملك إلى اللحم لتقديده، إلى غير ذلك من الممارسات التي تطورت إلى أن وصلت مستواها الحالي وبدأت تشكل علماً قائماً بذاته وأصبحت تخضع لتشريعات دولية حيث لا يسمح دولياً باستخدام أي من المواد المضافة إلا بعد التأكد التام من سلامتها عن طريق إجراء تجارب طويلة لاختبار التأثيرات الفسيولوجية والأعراض الإكلينيكية على حيوانات التجارب كما يتم تتبع المواد المضافة خلال عملية الامتصاص في الأمعاء حتى خروجها من الجسم.
ما هي المواد المضافة:
تعرف لجنة دستور الأغذية المادة المضافة على أنها أي مادة لا تستهلك عادة كغذاء لوحدها ولا تستخدم في العادة كمقوم نموذجي للأغذية، وقد تكون أو لا تكون ذات قيمة تغذوية، وتضاف بشكل مقصود للغذاء لأغراض تكنولوجية أثناء التصنيع أو التحضير أو المعاملة أو التعبئة أو النقل أو التداول، وتنتج في الغذاء أو يتوقع ان تنتج فيه (بطريقة مباشرة أو غير مباشرة) وتصبح أحد مكوناته وتؤثر في خواصه. ولا يشمل هذا التعريف الملوثات أو المواد التي تضاف للغذاء بقصد الحفاظ أو تحسين جودته التغذوية.
ولتسهيل الكتابة والتعرف على المواد المضافة فقد وضعت دول الاتحاد الأوروبي مجموعة متسلسلة من الأرقام تبدأ جميعها بالحرف (E) دلالة على الاتحاد الأوروبي وكل رقم يدل على مادة مضافة للمادة الغذائية فعلى سبيل المثال تتراوح الألوان المضافة بين الأرقام E100 إلى E180 والمواد الحافظة من E290 إلى E200 ومضادات الأكسدة بين الأرقام E300 إلى E321، وهكذا، وقد اعتمد هذا الترقيم ليصبح نظاماً دولياً وليس أوروبياً فقط.
أنواع المواد المضافة
ويندرج تحت المواد المضافة العديد من الأنواع على سبيل المثال:
المواد الحافظة: وهي أي مواد تضاف لتثبيط أو إيقاف تحلل الأغذية بواسطة الكائنات الحية الدقيقة وبالتالي تؤدي إلى إطالة الفترة التخزينية للغذاء ومن أمثلتها بنزوات الصوديوم وحمض السورييك.
المواد المثبتة: وتسمى أحياناً بالمواد الرابطة وتستعمل لربط الماء وزيادة اللزوجة وتكوين الجل كما في حالة الجلي ومن أمثلتها الصمغ العربي.
المواد الملونة:
وتنقسم هذه المواد إلى قسمين، المواد الملونة الطبيعية والمواد الملونة الصناعية، أما الطبيعية فهي عبارة عن مواد يتم استخلاصها من مصادر نباتية أو حيوانية أو معدنية أو أية مصادر أخرى.
أما المواد الملونة الصناعية فهي مواد يتم انتاجها اصطناعياً أو بأية وسيلة تركيبية وتعطي لوناً مميزاً عند إضافتها إلى المواد الغذائية.
مضادات الأكسدة:
وهي مواد تستخدم لحماية المنتجات الغذائية من الفساد الناتج عن الأكسدة، وذلك لمنع أو تأخير علامات التزنخ وهو تطور الرائحة الكريهة في المنتجات الغذائية المحتوية على نسبة عالية من الدهون والزيوت.
لماذا تستخدم المواد المضافة:
استخدام المواد المضافة للأغذية لأغراض عدة نوةجزها فيما يلي:
1- تحسين جودة الأغذية وتقليل تدهورها وذلك مثل إضافة بربيونات الكالسيوم لحفظ الخبز من التعفن وإضافة النترات لمنع التسمم البوتشيليني في اللحوم المقددة.
2- جعل الأغذية أكثر جاهزية في أي وقت وموسم وفي أي مكان ومثال ذلك عصير الليمون وةحمض السيتريك لحفظ الفاكهة من التحول إلى اللون البني (Browning) وكذلك إضافة الملح لحفظ المخللات.
3- المحافظة على جودة خصائص المادة التغطية مثل إضافة المستحلبات (مواد تساعد على تماسك جزيئات المادة الغذائية) إلى سلطات التغطية لمنع انفصال الزيت أو التخمير للمساعدة في انتفاخ منتجات المخابز.
4- تسهيل إعداد الوجبات السريعة مثل إضافة الفوسفات لدقيق الشوفان سريع الذوبان في الماء.
5- إعداء المنتجات الغذائية مزيداً من القبول لدى المستهلك مثل إضافة مود ملونة لمثلجات الفراولة إعطائها لون الفراولة الزهري المميز. وكذلك إضافة المنكهات بعض المنتجات الغذائية.
