أنواع الزيوت
زيت الزيتون وزيت الفول السوداني وزيت السمسم من زيوت المائدة. ومن فوائد هذه النوعية من الزيوت انها تعمل على خفض الكولسترول غير المرغوب فيه والذي يؤدي الى انسداد الشرايين وحدوث الذبحة الصدرية. اما زيوت القلي فان افضلها هو زيت دوار الشمس وزيت النخيل حيث تتميز هذه النوعية بان درجة الحرارة التي تحدث عندها نقطة الانحلال لهذه الزيوت عالية مع قدرتها على تحمل درجات الحرارة العالية.وزيت زهرة الشمس او دوار الشمس وزيت النخيل من افضل الزيوت التي تستخدم في اغراض القلي ويمكن استخدام هذه الزيوت مرة اخرى في القلي نظرا الى ارتفاع درجة الحرارة التي تقع عندها نقطة الانحلال.
الاحتياطيات الواجب اتباعها عند قلي المواد الغذائية في الزيت ما يلي:
عدم ترك الزيت يغلي على النار اكثر من دقيقة واحدة بدون وضع الطعام المراد قليه فيه. الاحتفاظ بدرجة حرارة الزيت 190 درجة مئوية عند استخدامه في القلي وعدم الوصول الى درجة نقطة الانحلال للزيت.
عدم وضع المادة الغذائية في زيت درجة الحرارة فيه منخفضة لم يصل الى درجة حرارة 190 درجة مئوية وفي حالة وضع المادة العدائية في زيت درجة حرارته منخفضة فان المادة الغذائية سوف تمتص اكبر كمية من الزيت ويلاحظ هذا عند تناول المادة الغذائية حيث تكون مشبعة بالزيت.
تجنب وضع الملح في الاغذية المراد قليها في الزيت ويضاف الملح لها بعد القلي حيث ان الملح يؤدي الى انخفاض درجة الحرارة التي تقع عندها نقطة الاحلال للزيت
الأغذية المجمدة مثل البطاطس تقلى وهي مجمدة حتى تكون نسبة الزيت الممتصة قليلة.
تجنب قلي كمية كبيرة من الاغذية في الزيت مرة واحدة حيث ان الاغذية تؤدي الى خفض حرارة الزيت بكمية كبيرة مما يودي الى اخذ وقت اطول للقلي مما يؤدي الى امتصاص المادة الغذائية نسبة كبيرة من الزيت.
كمية الزيت المستخدمة في القلي يجب ان تعادل 6 مرات حجم المادة الغذائية.
الاواني المستخدمة في القلي يجب ان تكون ضحلة وواسعة وليست عميقة.
علامات فساد الزيت
لون الزيت غامق نظرا لاحتراق الزيت وجزئيات المادة الغذائية اثناء غليان الزيت على درجات الحرارة العالية او بقاء المادة الغذائية في الزيت اثناء القلي مدة طويلة.
التغير في لزوجة الزيت حيث تصبح عالية نظرا للتغير في جزئيات الزيت.
وجود رواسب في الزيت عالقة او في قاع الإناء.
عند ظهور دخان مائل للزرقة (ظهور نقطة الانحلال) من على سطح الزيت قبل وصول الزيت إلى درجة حرارة القلي.
عندما تظهر رائحة التزنخ او ظهور رائحة المادة الغذائية في الزيت الذي قلي به.
عدم استخدام الزيت الذي تم القلي فيه لمدة ساعتين متواصلتين.
الشروط الواجب اتخاذها للمحافظة على جودة الزيت الذي تم القلي فيه وإعادة استخدامه مرة اخرى:
تجنب وضع الزيت لمدة طويلة على النار اثناء الانتهاء من القلي حيث يجب ازالة الزيت من النار بعد الانتهاء من القلي وتركه يبرد
عندما يبرد الزيت يجب ازالة قطع المواد الغذائية العالقة في الزيت اذا وجدت وذلك بتصفيته.
يجب تنقية الزيت من الشوائب بتمرير الزيت على قماش نظيف او تمريره على احدى الفلترات الورقية ومثال على ذلك الفلترات التي تستخدم في الاجهزة الخاصة بتحضير القهوة الامريكية.
وضع الزيت في اناء محكم وبعيدا عن الضوء وعلى درجة حرارة باردة او في الثلاجة.
تجنب خلط الزيت المقلي فيه مع الزيت غير المقلي فيه.
